Gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce und Kleinen Reibekuchen

  1kg Ganz frisches Lachsfilet auf der Haut
  1tb Senfkörner
  50g Frischer Dill, fein geschnitten
   Koriandersaat
   Schwarzer Pfeffer
  40g Jodsalz vermischt mit 20 g Zucker
   Küchen-Klarsichtfolie
 
SENF-DILL-SAUCE: 50g Frischer Dill, gehackt
  1ts Dijon-Senf
  1ts Senfkörner
  2tb Zitronensaft
  1ts Salz
  3tb Zucker
  100ml Wasser
  200ml Sonnenblumenöl
 
REIBEKUCHEN: 500g Kartoffeln, geschält
  1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  1tb Petersilie, gehackt
  1ts Kartoffelmehl oder Maisstärke
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  1 Prise/n Ascorbinsäure = Vitamin C(*)
   Fett zum Braten
 
DEKORATION:  Radieschen-Sprossen und Kirschtomaten



Zubereitung:
(*) Um zu verhindern, dass der fertige Teig vor dem Braten braun
anläuft.

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf Küchenfolie legen.
Senfkörner und gehackten Dill gleichmässig darauf verteilen, mit
Pfeffer und Koriander (beides aus der Mühle) würzen. Zum Schluss die
Salz-Zucker-Mischung auf dem Lachs verteilen. Alles mit der Folie
verschliessen und im Kühlschrank 36 - 28 Stunden beizen. Dieser
Beizvorgang entspricht einem Garungsprozess. Sie essen also keinen
"rohen Fisch". Danach ist der Lachs im Kühlschrank etwa 6 Tage im
Kühlschrank haltbar.

Tipp: bis dahin nicht verbrauchter Lachs kann problemlos (gut verpackt)
eingefroren werden.

Für die Sauce sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäss geben und mit
dem Zauberstab zu einer mayonnaise-artigen Konsistenz mixen.

Die Kartoffeln mit dem Reibeisen raffeln, Petersilie und Zwiebelwürfel
dazu geben. Mit Salz, Pfeffer (und evtl. der Ascorbinsäure) gut
vermischen. In einem grossen Sieb abtropfen lassen. In wenig heissem
Fett kleine Reibekuchen knusprig ausbraten.

Anrichten: Auf jeden Teller vier dünne Scheiben Lachs gefächert
übereinander legen, daneben einen dicken Klacks der Senf-Dill-Sauce.
Ringsherum drei oder vier Reibekuchen anlegen. Alles mit Radieschen-
Sprossen und geviertelten Kirschtomaten dekorieren.

Getränk: Benedikt Freiberger empfiehlt einen trockenen Rheingaür
Sekt, und zwar 2001-er "Allendorfer Raffinesse", eine Cuvee aus
Riesling, Chardonnay und Spätburgunder vom Weingut Fritz Allendorf,
Östrich- Winkel.

Davert Jagdhaus Wiemannstrasse 4 48163 Münster-Amelsbüren Telefon
02501- 5 80 58



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