Gebratene Asiatische Ente, Serviert in drei Gängen

  1 Ente (500-600 g)
  4 Blätter Eisbergsalat
  1tb Gehackter Koriander
  3tb Sesamöl
  2tb Karamell
  2tb Fein gehackte Zwiebel
  1tb Fein gehacktes Zitronengras
  0.125l Tamarindensaft
  20g Galgant
  3 Limetten
  2tb Schwarzer Essig
  2tb Austernsauce
  50g Austernpilze
  200g Chinakohl
  10g Roter Chili
  1ts Meersalz
  1ts Orangenpfeffer
  2tb Gemüseöl
  0.25l Enten- oder Hühnersuppe
  2tb Maisstärkemehl zum Binden
 
FÜR DIE SUPPE: 2 Entenkeulen von der ganzen gebratenen Ente
  1l Enten- oder Hühnersuppe
  2tb Gemüseöl
  0.25l Kokosnussmilch
  20g Maisstärkemehl
   Meersalz
  50g Rote Currypaste (bestehend aus roten Chilis, Tomaten, Zitronengras, Zitronenblätter, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Meersalz, Kardamom)
 
ALS EINLAGE: 80g Austernpilze (geschnitten und sautiert)
  40g Glasnudeln (servierfertig eingeweicht)
  20g Getrocknete Zwiebeln
  10g Koriandergrün
  5g Fein gehackte Chilis



Zubereitung:
Die ganze Ente für 1 Minute in kochendes Wasser legen. Trocknen
lassen, mit Tamarindensaft, Sesamöl, Karamell und Austernsauce
lackieren. Mit Zwiebel, Zitronengras, Galgant und Limetten füllen.
Für 40 Minuten im Ofen langsam braten.

Die Entenbeine herauslösen, 1/3 davon für die Suppe in feine Streifen
schneiden. 2/3 fein hacken und mit Koriander, Austernsauce und Chili
verrühren, in Salatblätter füllen. Die Entenbrust vom Knochen lösen
und warm stellen. Die Knochen und Fleischreste für die Suppe aufheben.

Chinakohl mit Austernpilzen und Zwiebel anbraten, mit Entensuppe
ablöschen, abschmecken und binden. Bratensatz mit Karamell,
Tamarindensaft und schwarzem Essig aufkochen und abseihen.
Entenbrüste dünn aufschneiden und auf Kohlgemüse anrichten.

Für die Suppe einen Teil der gebratene Entenkeulen in Streifen
schneiden und als Einlage für die Suppe aufheben.

Die Zutaten für die Currypaste in Öl scharf anbraten, zu einer festen
Paste einkochen und pürieren. Mit Kokosnussmilch und Entenoder
Hühnersuppe aufgiessen und für ca. 10 Minuten mit den restlichen
Knochen der ausgelösten ganzen gebratenen Ente köcheln lassen. Danach
abseihen und mit Maisstärkemehl leicht binden.

Die Enten-Kokossuppe mit dem Fleisch vermengen und mit der Einlage
servieren.

Tipp: Entenbrust rasten lassen vor dem Service, dadurch bleibt sie
zart und saftig. Im Restaurant servieren wir die Entenbrust zur
gleichen Zeit mit der gehackten Entenkeule im Salatblatt, dazu wird die
Enten-Kokossuppe gereicht.

http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/40227_koch.html



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