Gebratene Ente mit Gemischten Knödeln

 
ENTE: 0.5 Zwiebel
  0.5 Apfel
  1 Bauernente (etwa 2 1/2 kg)
   Salz, Pfeffer
 
SAUCE: 1 Zwiebel
  1 Möhre
  100g Knollensellerie
  1ts Puderzucker
  1ts Tomatenmark
  400ml Rotwein
  400ml Geflügelbrühe
  1 Majoranzweig
  1 Petersilienzweig
  2 Scheib. Ingwer
  2 Scheib. Knoblauch
  3 Streifen Orangenschale unbehandelt
  30g Kalte Butter
 
GEMISCHTE KNÖDEL: 1sm Zwiebel
  1tb Öl
  1.5 Brötchen; vom Vortag
  160ml Milch
  60g Hartweizengrieß
  400g Kartoffeln; gekocht und durchgedrückt
  1 Ei
   Salz, Pfeffer, Muskatnuß
  1ts Salbeiblätter frisch gehackt
   Gerebelter Majoran



Zubereitung:
1. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel
schneiden. Backofen auf 140 °C vorheizen. Von der Ente die
Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und aussen waschen,
trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-
Apfel-Gemisch füllen und mit einem Schaschlikspiess verschliessen.

Die gefüllte Ente in eine Reine setzen, 1/4 l Wasser angiessen und im
Ofen etwa 2 1/2 Stunden garen. Fett zwischendurch abschöpfen und zur
Seite stellen.

2. Das Gemüse für die Sauce schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel
schneiden. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen
den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle wegwerfen. Die Karkassen
mit Flügelknochen und Hals klein hacken.

3. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, Knochen
und Tomatenmark dazugeben und andünsten lassen. Mit einem Drittel des
Weins ablöschen, sirupartig einkochen und den Vorgang zweimal
wiederholen. Das Gemüse hinzufügen und mit Brühe aufgiessen.
Aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb abgiessen und auf ein Drittel reduzieren.
Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschalen dazugeben und
noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, etwas Entenfett
und Butter in die Sauce mixen und mit Salz abschmecken.

4. Für die Knödel die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden
und im Öl glasig andünsten. Die Brötchen in dünne Scheiben
schneiden. Die Milch aufkochen, unter Rühren den Griess hinzufügen
und I Minute köcheln lassen. Die Kartoffeln mit den Brötchenscheiben,
dem Griessbrei, dem Ei und den Zwiebeln mischen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Salbei und Majoran hinzufügen und alles zu einer
formbaren Masse verarbeiten.
Mit nassen Händen kleine Knödel daraus drehen und in leicht siedendem
Salzwasser fünfzehn Minuten garen.

5. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein
Blech legen und unter dem Grill auf der mittleren Schiene kross braten.
Entenbrüste mit der Sauce und den Knödeln auf Tellern anrichten. Dazu
passt Selleriesalat.



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