Gebratene Entenbrust auf Portweinäpfeln mit Stielmus

 
Entenbrust:: 500g Entenbrust (zwei oder drei Stück)
   Salz, Pfeffer
   Fett zum Braten
  1tb Honig
  1tb Thymianblättchen, fein gehackt
 
Portweinäpfel:: 30g Zucker
  100ml Portwein
  100ml Rotwein
  4 Äpfel, geschält, in Stück oder in Scheib
   Salz, Pfeffer
  1tb Speisestärke
  1 geh. TL Thymianblättchen, fein gehackt
 
Gemüse:: 60g Butter
  5 Schalotten
  2bn Stielmus (Rübstiel)
   Salz, Pfeffer
  1tb Balsamico
 
Nach Geschmack (als zweite:  Sauce):
  100ml Kalbsfond



Zubereitung:
Die Entenbrust salzen und pfeffern. In heissem Öl zunächst auf der
Hautseite braten, dann auf der Fleischseite (je nach Grösse der
Brüste 5-7 Minuten pro Seite) anbraten. Mehrmals wenden. Danach aus
der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Später für 4-10
Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben. Unmittelbar vor dem
Anrichten dünn mit Honig bestreichen ("lackieren"), mit gehackten
Thymianblättchen bestreuen und schräg aufschneiden.

Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, mit
Portwein und Rotwein ablöschen. Mit dem Schneebesen den Zucker
auflösen. Für knapp eine Minute die Apfelstücke hinein geben, dann
wieder heraus nehmen und den Portwein-Karamell einige Minuten kräftig
einkochen (reduzieren). Jetzt mit Salz, Pfeffer und wieder etwas
Portwein abschmecken. Mit angerührter Speisestärke binden, gehackte
Thymianblättchen erneut die Apfelstücke hinein geben.
Ohne Feuer 5 Minuten ziehen lassen.

Das Stielmus gut waschen, die Wurzel-Enden entfernen und klein
schneiden. In einer grossen Pfanne die gewürfelten Schalotten in
Butter glasig anschwitzen. Nun Stielmus dazu geben und in wenigen
Minuten gar schwenken (schubbeln). Salzen, pfeffern und mit einem
kleinen Schuss Balsamico abschmecken.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers einige Stücke Portweinapfel geben.
Drumherum zwei oder drei Scheiben Entenbrust und einige Klackse
Stielmus. Auf die freien Stellen etwas Portwein-Sauce giessen. Nach
Geschmack mit einigen dünnen Fäden von reduziertem Kalbsfond
dekorieren.

Getränk:
Als Rotwein Jürgen Köpp empfiehlt einen Cabernet Sauvignon aus
Venetien.

Adresse:
Landhaus Köpp Husenweg 147 46509 Xanten-Obermörmter Tel.: 02804 /
1526 Fax: 02804 / 910187

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/e/entenbrust_gebraten
.html



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