Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern und

 
Gefüllte Radicchioblätter: 3 groß. Runde Radicchioköpfe
  0.75 Salz
  0.75 Zucker
  8 (hauchdünn) San Danielle oder Parmaschinken
  200g Gorgonzola
  1 Puderzucker
  1 Marsala
  5 Prosecco
  5 Gemüsebrühe
  1 Thymianzweig
  1 Knoblauchzehe in der Schale
  4 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
 
Für Die Vinaigrette: 2 Pfirsichhälften frischoder Konserve
  30g Butter
  2 Rosinen
  1 Möglichst kleine Kapern
  2 Aceto Balsamico
  2 Marsala
  5 Gemüsebrühe
  4 Olivenöl
   Salz und Pfeffer
 
Leber: 4 (dünn) Kalbsleber a 125g
 
Erfasst Am 22.06.99 Von:  Ulli Fetzer Aus: erlaubt,
   Venetien



Zubereitung:
1. Die äusseren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest
für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2-3 Minuten
dämpfen.

2. Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren
auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel
schneiden und auf den Blättern verteilen. Zusammenrollen. Den
Backofen auf 180Grad C vorheizen.

3. Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die
Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco ablöschen. Mit
Marsala und Brühe aufgießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.

4. Die Leber salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Etwas Butter,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den
Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige
Minuten ziehen lassen.

5. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren.
Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die
in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und
würzen.

6. Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen
und die lauwarme Vinaigrette darüberträufeln.

Dazu: Weißbrot





:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ulli Fetzer



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