Gebratene Kartoffelknödel auf Wirsing-Pfifferling-Gemüse

 
FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL: 1 Schalotte
  40g Durchwachsener Speck
  1tb Öl
  500g Gekochte, durchgedrückte, ausgekühlte Kartoffeln
  30g Fein geraspelte, rohe Kartoffel
  50g Speisestärke
  1 Eigelb
  30g Braune Butter
  1tb Glatte Petersilie (grob gehackt)
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
   Doppelgriffiges Mehl, zum Formen
 
FÜR DAS GEMÜSE: 0.5 Kopf Wirsing
  3tb Öl
  80ml Gemüsebrühe
  30g Braune Butter
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Etwas Frisch geriebene Muskatnuss
  1tb Kalte Butter



Zubereitung:
Für die Knödel die Schalotte schälen, mit dem Speck in kleine
Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl
anbraten.

Gekochte und rohe Kartoffeln sowie Speisestärke, Eigelb, braune Butter
und Petersilie mit der Schalotten-Speck-Mischung vermengen.
Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Blatt Alufolie von je etwa 35 x 35 cm Seitenlänge mit je 1 Blatt
Frischhaltefolie derselben Grösse belegen. Die Knödelmasse mit etwas
Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in die
Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.

In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die
Knödel darin zugedeckt in gut 30 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem
Wasser nehmen und auskühlen lassen.

Für das Gemüse die Wirsingblätter ablösen, von Blattrippen befreien
und in 1 bis 2 cm grosse Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren,
in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge putzen, grössere Pilze zerkleinern. In einer Pfanne 2
EL Öl erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Den Wirsing
hinzufügen und die Gemüsebrühe dazugiessen. Braune Butter
unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zum Schluss die kalte Butter im Gemüse schmelzen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Knödel aus den Folien nehmen und in
Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze im übrigen Öl
auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

Das Wirsing-Pfifferling-Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und
die Kartoffelknödelscheiben darauf anrichten.

Für gefüllte Kartoffelknödel einfach die Knödel beim Formen mit
Croütons und frischen Kräutern füllen.



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