Gebratene Milchlammkeule

 
HELLER FOND: 1.5kg Lammknochen und -abschnitte
  5tb Olivenöl
  150g Schalotten
  1sm Möhre
  1 Stange/n Staudensellerie (evtl. mehr)
  20g Tomatenmark
  300ml Trockener Weisswein
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  2 Stiele Glatte Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  1ts Weisse Pfefferkörner
 
LAMMKEULEN: 2 Milchlammkeulen à zirka 1,2 g (oder Zickleinkeulen)
   Kräutersalz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  4tb Olivenöl
  100ml Rotwein
  100ml Roter Portwein
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  1 Lorbeerblatt
  125g Knollensellerie
  1 Stange/n Staudensellerie (evtl. mehr)
  1bn Junge Möhren
  1 Schlanke Zucchini
  16 Sherrytomaten
   Salz
   Quarkpizochels (siehe anderes Rezept)
  1ts Speisestärke; ca.



Zubereitung:
1. Für den Fond den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lammknochen und
abschnitte mit dem Öl auf die Fettpfanne geben und auf der untersten
Einschubleiste unter Wenden ca. 60-75 Minuten goldbraun braten. Das
Gemüse putzen, würfeln und mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben,
unterrühren und kurz mitbraten. Wein dazugiessen und ganz einkochen.

2. Alles in einen Topf umfüllen. So viel Wasser dazugiessen, bis alles
eine Handbreit bedeckt ist, aufkochen, abschäumen, die Hitze
reduzieren und die Kräuter und Gewürze dazugeben. Offen 2 Stunden
köcheln, dann durch ein feines Sieb giessen. Den Fond entfetten.

3. Für die Keulen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch mit
Kräutersalz und Pfeffer würzen und im Bräter auf der Herdplatte in
Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten hellbraun anbraten. Das
Fett abgiessen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und 500 ml Fond
dazugiessen, Kräuter dazulegen. Die Keulen auf die unterste Leiste in
den Ofen schieben und garen. Dabei alle 10 Minuten drehen.

4. Inzwischen Gemüse putzen, waschen und mundgerecht schneiden.
Alles, bis auf die Tomaten, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser
abschrecken, abtropfen lassen und auf Küchenpapier beiseite stellen.

5. Nach 45 Minuten die Keulen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln
und 15 Minuten ruhen lassen. Das vorbereitete Gemüse und die Pizochels
in den Bräter geben und bei 200 Grad 15 Minuten im Fond schmoren,
eventuell noch etwas Fond dazugiessen. Die Milchlammkeulen aus der
Folie wickeln, auf das Gemüse legen und 5-8 Minuten im Backofen
erwärmen.

6. Zum Servieren Gemüse und Pizochels auf Tellern anrichten, das
Fleisch in Scheiben dazulegen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser
anrühren. Die im Bräter verbliebene Garflüssigkeit damit zur Sauce
binden, durch ein Sieb geben und die Portionen damit umgiessen.



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