Gebratene und Roh Marinierte Jakobsmuschel mit Kräuter ..

  8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
 
FÜR DEN KRÄUTERSCHAUM: 1l Kräftige Brühe
  4 Blätter Gelatine
  100g Kräuter der Saison, sehr fein gemixt
   Salz
 
FÜR DAS ZITRONEN-PESTO: 4 Zitronen bester Qualität
  0.25l Wasser
  750g Zucker



Zubereitung:
Die Hälfte der Muscheln in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte
zum Braten vorbereiten.

Für den Kräuterschaum:

Einen kleinen Teil der Brühe erhitzen und darin die zuvor in Wasser
eingeweichte und danach ausgedrückte Gelatine auflösen. Mit der
restlichen Brühe und den fein gehackten Kräutern vermischen. Im
Kühlschrank fest werden lassen. In einer kalten Schüssel mit einem
Mixer aufschlagen, bis ein heller Schaum entstanden ist. In eine flache
Schale ca. 1 cm hoch einfüllen und wieder kalt stellen. Den so
entstandenen Schaum in 4 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden
und auf einem vorgekühlten Teller mittig anrichten.

Für das Zitronen-Pesto:

Zitronen komplett mit Schale und Fruchtfleisch in 3 mm feine Würfel
schneiden. In ca. der doppelten Menge Wasser aufkochen. Wasser
abgiessen und nochmals in der doppelten Menge Wasser aufkochen.
Solange wiederholen, bis die Zitrone nicht mehr bitter schmeckt. 1/4
Liter Wasser mit 750 g Zucker aufkochen und die Zitronen zugeben.
Abermals aufkochen und in Weckgläser füllen und kaltstellen. Zum
Anrichten bereitstellen.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit
kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit
Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und
heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel,
Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel :
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit : >
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto



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