Gebratener Hummer mit chinesischem Gemüse

   6 Salzwasser
  3pk Kamillentee
  4 Hummer; lebend je 500 - 600 g
  50g Röstgemüse (Möhre, Petersilienwurzel,
   Sellerie, Zwiebel)
  100g Strauchtomaten
  1md Möhre
  0.5 Rettich
  2tb Olivenöl 3 Cognac
  1 Zweig Estragon
  1 Zweig Thymian
  1 Knoblauchzehe geschält, durchgepresst
  10 Korianderkörner
  10 Pfefferkörner; weiß
  0.5 Lorbeerblatt
  0.5l Fischfond
  0.25l Weißwein
  60g Glasnudeln
   Koriandergrün; frisch
  1 Ei
  20g Reisgebäck gestoßen 5 Öl
  8lg Spinatblätter
  80g Mungobohnenkeime
  3tb japanisches Sesamöl
   Sojasauce
   Kreuzkümmel; gemahlen
   Salz
   Pfeffer a.d.M.
  2tb Kalbsfond
  30g Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältlich
   Fett zum Frittieren
  4tb feine Selleriewürfel
  8 Kapuzinerkresseblüten nach Belieben



Zubereitung:
Vorbereitung:
:1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer
nacheinander hineingeben und jeweils einmal aufkochen lassen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
:2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine
Streifen schneiden.
:3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe
vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite
stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit
einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen.
Hummerfleisch beiseite stellen.

:4. Für die Sauce Karkassen in heissem Olivenöl anbraten.
Röstgemüse kurz mitdünsten. und mit Cognac flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und
Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen.
:6. Fischfond und Weisswein angiessen und 20 min köcheln lassen.
Durchsieben und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergrün hacken.

Zubereitung:
:1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem Teelöffel
Koriandergrün mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
:3. Hummerfleisch in heissem Öl rundherum goldbraun braten.
:4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in
heissem Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heissem Fett frittieren und abtropfen
lassen.

Anrichten:
:Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse in der
Tellermitte zu einem Hügel anrichten. mit Selleriewürfelchen,
frittierten Glasnudeln und Kapuzinerkresseblueten ausgarnieren.
Gebratene Hummerschwänze darauflegen. Sauce angiessen. mit schwarzem
Kümmel bestreuen und mit Koriandergrün dekorieren.

Weintipp: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Küser Weissenstein 1994,
Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel



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