Gebratener Kabeljau auf Muschel-Ratatouille

  4 Kabeljaufilet (ca. 120 g) mit Haut, kreuzförmig
   leicht eingeschnitten (*)
   Pflanzenöl zum Braten
  100g Paprika, gelb
  100g Paprika, rot
  100g Zucchini, ganz klein
  1 reife Gemüsetomate
   etwas Basilikum
   einige glatte Petersilienblä
   etwas Thymian (Blättchen gegen den Strich
   abstreifen)
  500g Miesmuscheln
  1tb Suppengrün, etwa, kleinwürflig geschn
   (Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Schalotten)
  1 Knoblauchzehe, zerdrückt, ungeschält
  2tb Olivenöl
  0.125l trockener Weisswein
   Thymianzweige
  1 Döschen Safranfäden
  1 Msp. getrocknete Kräuter der Provence
  0.5sm Kartoffel, gerieben
  4 Scheib. Weissbrot
  3tb Olivenöl
   etwas Knoblauch, feingehackt



Zubereitung:
(*) Mit scharfem Messer oder Rasierklinge (Achtung: nur die Haut und
eher an den Rändern als in der Mitte!) Miesmuscheln eine halbe Stunde
im Salzwasser stehen lassen, abgiessen und unter fliessendem Wasser
einmal abwaschen. Alle geöffneten oder angebrochenen wegwerfen. Die
restlichen noch einmal sauber bürsten, evtl. Bartfäden abziehen.

Während die Muscheln im Wasser stehen, die Paprikaschoten und die
Zucchini rautenförmig oder in kleine Würfel schneiden. Die Paprika al
dente in Salzwasser abkochen, was etwa 90 Sekunden dauert. Tomate
kreuzweise einschneiden, Bluete herausschneiden, nur 1-2 Sekunden in
kochendes Wasser tauchen, abziehen, entkernen und in Spalten schneiden.

Das kleingewürfelte Suppengrün in einem grossen Topf in Olivenöl
kurz andünsten, Knoblauch, Muscheln, Thymian und Wein dazu geben,
etwas pfeffern, dann Deckel auflegen und schnell bei voller Hitze zum
Kochen bringen. Nach 3-5 Minuten, wenn alle Muscheln geöffnet sind,
das Ganze auf einen Durchschlag schütten und den Fond auffangen. Die
Muscheln ausbrechen, dabei pro Portion 3 schöne in der Schale lassen
und für die Garnitur zurückhalten.

Fond durch feines Sieb passieren, mit Safran und Kräutern der Provence
kräftig würzen, mit geriebener Kartoffel zum Abbinden noch einmal
aufkochen und abschmecken. Zucchini in den Fond geben, ca. 1 Minute
leise köcheln lassen, dann Paprika, Tomaten, kleingeschnittene
Petersilie und Thymian sowie die aus der Schale gebrochenen Muscheln
dazu geben und ganz kurz erwärmen.

Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einer
beschichteten Pfanne in neutralem Öl bzw. Traubenkernöl knusprig
braten (höchstens 3 Minuten), umdrehen und beiseite stellen.

Weissbrotscheiben mit Olivenöl und etwas zerdrücktem Knoblauch in
einer Pfanne von beiden Seiten rösten.

Gehacktes Basilikum zur Muschel-Ratatouille geben und alles auf tiefe,
sehr heisse Teller verteilen. Den Kabeljau und die Muschelgarnitur auf
der Ratatouille anrichten und je eine geröstete Weissbrotscheibe dazu
geben.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021024.pdf



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