Gebratener Spargel an Bries-Piccata

  600g Bries
  30g Butter
  200ml Weisswein
  200ml Wasser
  50g Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
  1sm Kräuterstrauss
  0.5 Gespickte Zwiebel
   Essig
   Salz
   Pfeffer
 
Spargel: 16 Stange/n weisser Spargel
  20ml Olivenöl
   Butter
 
Für Die Piccata: 2 Eier
  40g Parmesan
  40g Butter
  20ml Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
Für Die Sauce: 40ml Olivenöl
  40g Schalotten; fein gehackt
  40g Lauch; klein geschnitten
  40g Sellerie; hlein geschnitten
  1sm Kräuterstrauss
  100ml Weisswein
  250ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
   Pernod
  0.5 Zitrone
  20ml Cognac
  1ts Tomatenmark
  1 Tomate



Zubereitung:
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform
(Durchmesser 5 cm) darin bei 85 oC pochieren. Nach ca. 15 Minuten
herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.

Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.

Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen
und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.

Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries
auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.

Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.



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