Gebratener Steinbutt auf Zucchinigröstel

  1 Steinbutt à ca. 2 kg
   Salz, Pfeffer
   Zitronensaft
  20g Butter
  20g Olivenöl
  100ml Fischfond
   Etwas Speisestärke
 
FISCHFOND:  Karkassen vom Steinbutt
   Abschnitte von Fenchel, Lauch, Sellerie und Zwiebel
   Olivenöl
   Dille
   Lorbeerblatt
   Meersalz
   Weiße Pfefferkörner
   Etwas Weißwein
 
ZUCCHINIGRÖSTEL: 200g Kartoffel (festkochende Sorte, gekocht und in Scheiben geschnitten)
  200g Zucchini
  50g Getrocknete Paradeiser
  30g Pinienkerne
   Salz, Pfeffer
   Gehacktes Basilikum und Petersilie
   Butter und Olivenöl zum Braten



Zubereitung:
80 Minuten, aufwändig Den Steinbutt filetieren und aus den Karkassen
einen Fischfond herstellen.

Für den Fischfond:

Die Fischkarkassen in kaltem Wasser mehrer Stunden auswässern, Kopf
und Flossen entfernen. Den Fenchel, Lauch, Sellerie und Zwiebel in
etwas Olivenöl ohne Farbe zu geben andünsten, die Karkassen und
Gewürze dazugeben, mit Weisswein ablöschen und mit Eiswasser
aufgiessen. Eine halbe Stunde lang bei kleiner Flamme köcheln lassen,
vom Herd ziehen und noch 15 Minuten stehen lassen. Während der
Kochzeit mehrmals die Trübstoffe abschäumen, zum Schluss durch ein
feines Tuch passieren. Fischfond stark einreduzieren lassen. Etwa 100
ml würzen und mit etwas Stärke binden, mit Butter montieren und mit
Zitronensaft abschmecken.

Für das Gröstel:

Die Kartoffel in Butter und Olivenöl anbraten. Sobald diese Farbe
genommen haben, die halbierten und in Scheiben geschnittenen Zucchini,
Pinienkerne und Paradeiser dazugeben. Mit Salat und Pfeffer würzen,
mit den Kräutern abschmecken.

Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Butter
und Olivenöl langsam braten. Den Fisch auf dem Gröstel anrichten und
mit der Sauce übergiessen.

Getränk:

Chardonnay 2003, Weingut Storchenhof, eleganter Weisswein



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