Gebratener Steinbutt im Offenen Ravioli
STEINBUTT: | 2 Steinbuttfilets à 160 g | |
60g Butterschmalz | ||
2 Thymianzweige | ||
Etwas Mehl | ||
20g Butter | ||
0.5 Zitrone | ||
Meersalz | ||
KAISERSCHOTEN: | 140g Kaiserschoten | |
1 Möhre | ||
40g Butter | ||
Etwas Fischfond | ||
RAVIOLI-TEIG: | 1 Ei | |
100g Mehl | ||
30g Traubenöl | ||
1pk Tintenfischfarbe | ||
Feines Meersalz | ||
Muskat | ||
Weisser Pfeffer | ||
SAUCE: | 100ml Fischfond | |
20ml Aquavit | ||
2 Sternanis | ||
Safran | ||
150g Kalte Butter | ||
0.5 Zitrone | ||
Feines Meersalz | ||
Weisser Pfeffer | ||
1 Feste Tomate | ||
4 Zweige Kerbel | ||
2 Zweige Estragon |
Zubereitung:
Fisch Filets mit Salz und Zitrone würzen, mit Mehl bestäuben, von
beiden Seiten anbraten, dann Thymian und Butter zugeben. Etwa 3-4
Minuten im Backofen zünde garen.
Kaiserschoten Schoten und geschälte Möhre in Rauten schneiden.
Getrennt in Salzwasser gar kochen, mit Eiswasser abschrecken. Im Topf
mit Fischfond und Butter glasieren, würzen.
Ravioli Aus den Zutaten (bis auf die Tinte) einen Teig kneten,
halbieren, unter die eine Hälfte die Farbe lneten, dann den Teig kalt
stellen.
Teig ausrollen, runde Platten ausstechen und in gesalzenem Wasser kurz
kochen. Mit Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren noch einmal in
kochendes Salzwasser geben, abtupfen.
Sauce Fischfond, Aquavit, Sternanis, Safran und Zitronensaft
einkochen, kalte Butter einrühren, würzen. Sternanis entfernen.
Tomatenwürfel (ohne Haut) mit in die Sauce geben, kurz vor dem
anrichten klein geschnittene Kräuterblätter dazugeben.
Anrichten Etwas Sauce auf den Teller, dann eine helle Nudelplatte,
Kaiserschoten, Steinbutt, Sauce, schwarze und weisse nudelplatte
schichten. Mit Sauce und Kerbel garnieren.
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