Gebratener Steinbutt im Offenen Ravioli

 
STEINBUTT: 2 Steinbuttfilets à 160 g
  60g Butterschmalz
  2 Thymianzweige
   Etwas Mehl
  20g Butter
  0.5 Zitrone
   Meersalz
 
KAISERSCHOTEN: 140g Kaiserschoten
  1 Möhre
  40g Butter
   Etwas Fischfond
 
RAVIOLI-TEIG: 1 Ei
  100g Mehl
  30g Traubenöl
  1pk Tintenfischfarbe
   Feines Meersalz
   Muskat
   Weisser Pfeffer
 
SAUCE: 100ml Fischfond
  20ml Aquavit
  2 Sternanis
   Safran
  150g Kalte Butter
  0.5 Zitrone
   Feines Meersalz
   Weisser Pfeffer
  1 Feste Tomate
  4 Zweige Kerbel
  2 Zweige Estragon



Zubereitung:
Fisch Filets mit Salz und Zitrone würzen, mit Mehl bestäuben, von
beiden Seiten anbraten, dann Thymian und Butter zugeben. Etwa 3-4
Minuten im Backofen zünde garen.

Kaiserschoten Schoten und geschälte Möhre in Rauten schneiden.
Getrennt in Salzwasser gar kochen, mit Eiswasser abschrecken. Im Topf
mit Fischfond und Butter glasieren, würzen.

Ravioli Aus den Zutaten (bis auf die Tinte) einen Teig kneten,
halbieren, unter die eine Hälfte die Farbe lneten, dann den Teig kalt
stellen.
Teig ausrollen, runde Platten ausstechen und in gesalzenem Wasser kurz
kochen. Mit Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren noch einmal in
kochendes Salzwasser geben, abtupfen.

Sauce Fischfond, Aquavit, Sternanis, Safran und Zitronensaft
einkochen, kalte Butter einrühren, würzen. Sternanis entfernen.
Tomatenwürfel (ohne Haut) mit in die Sauce geben, kurz vor dem
anrichten klein geschnittene Kräuterblätter dazugeben.

Anrichten Etwas Sauce auf den Teller, dann eine helle Nudelplatte,
Kaiserschoten, Steinbutt, Sauce, schwarze und weisse nudelplatte
schichten. Mit Sauce und Kerbel garnieren.



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