Gebratener Wörtherseezander im Rollgerstelsud
1 Ganzer Zander (800 g - 1 kg) | ||
1 Zitrone; den Saft | ||
Salz | ||
Etwas Mehl | ||
Butterschmalz oder Öl zum Braten | ||
FÃœR DAS ROLLGERSTEL: | 120g Rollgerstel | |
0.5l Fischfond; (ersatzweise Wasser) | ||
1 Speckschwarte | ||
1 Thymianzweig | ||
1 Zerdrückte Knoblauchzehe | ||
1 Lorbeerblatt | ||
Salz | ||
FÃœR DEN SUD: | 0.5tb Butter | |
1tb Gehackte Zwiebel | ||
20ml Trockener Wermut | ||
20ml Trockener Weisswein | ||
200ml Fischfond; ersatzweise Wasser | ||
Einige Safranfäden | ||
1tb Tomate; kleinwürfelig geschnitten | ||
40g Kalte Butter | ||
Frisch gehackte Kräuter nach Belieben |
Zubereitung:
1. Das Rollgerstel zuvor in kaltem Wasser einweichen, dann mit den
übrigen Zutaten weichkochen und abseihen.
2. Für den Sud die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wermut und
Weisswein ablöschen, mit dem Fischfond aufgiessen, Safran dazugeben
und etwas einkochen lassen.
3. Den Fisch filetieren, die Filets in 4 Stücke teilen. Mit
Zitronensaft und Salz würzen, die Hautseite bemehlen und die Filets
knusprig braun braten.
4. Den Sud mit der kalten Butter montieren (aufschlagen),
Paradeiserwürfel, Kräuter und Rollgerstel dazugeben, gut vermischen.
5. Den Rollgerstelsud in tiefen Tellern servieren und die Filets mit
der knusprig gebratenen Hautseite nach oben daraufsetzen.
Soll das Gericht als Hauptspeise serviert werden, kann man es noch mit
Sellerietascherln und fritiertem Lauch ergänzen.
: Quelle : Aufgegabelt in Österreich
: Erfasst : 26.03.01 von Ilka Spiess
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