Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud

  4 Doradenfilets à ca. 150 g, geschuppt
  1 Paprikaschote, rot
  1 Paprikaschote, gelb
  1 Paprikaschote, grün
  100g Karotten, geschält
  70g Fenchel
  60g Frühlingszwiebeln
  30g Thai-Spargel
  50g Schalotten, in Streifen geschnitten
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  20g Butter
  1tb Zucker
  150ml weißer Balsamico
  100ml Weißwein
  150ml Fischfond
  1ts Safranfäden
  20g Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  2tb Schnittlauch, grob geschnitten
 
Fischfond:: 500g Fischgräten
  2 Schalotten
  1 Lauch
  0.25 Sellerieknolle
  2 (-3) Knoblauchzehen
  3tb Olivenöl
  15 Pfefferkörner, weiß
  1ts grobes Meersalz
  1 Dillzweig
  2 Lorbeerblätter
  2 Petersilienstängel
  200ml Weißwein
  500ml Wasser
 
Bratkartoffeln mit Pilzen:: 600g festkochende Kartoffeln (Cilena oder Sieglinde)
  80g Schalotten
  60g Dörrfleisch
  20g Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
  200g Shiitake-Pilze
  30g Butterschmalz
  1tb Butter
  1tb Petersilie, gehackt
 
Garnitur::  Petersilienblätter



Zubereitung:
Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer
einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder Würfel
schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in Streifen
und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Thai-Spargel putzen
und halbieren. Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter ohne Farbe
anbraten. Den Zucker zufügen, leicht zerlaufen lassen, mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Essig und Weißwein ablöschen und etwas einkochen
lassen. Fischfond und Safranfäden beigeben und das Ganze langsam
köcheln lassen. Erst die Karotten, dann das restliche Gemüse nach und
nach in den Essigsud geben und bissfest garen. Die Doradenfilets auf
der Hautseite in heißem Olivenöl sehr kross braten, mit Salz und
Pfeffer würzen.
mit der Hautseite nach oben in den warmen Essigsud legen (nicht mehr
kochen) und langsam gar ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in das
Essiggemüse geben.

Fischfond (Rezept für ca. 1/2 l Fond): Die Fischgräten gründlich unter
fließendem Wasser säubern, dann in kleine Stücke zerhacken. Das Gemüse
schälen und klein würfeln. Anschließend in heißem Olivenöl andünsten.
Die Kräuter sowie die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten. mit
Weißwein ablöschen und Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen,
abschäumen und bei reduzierter Hitze etwa 1/2 Stunde ziehen lassen.

Bratkartoffeln mit Pilzen: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen
und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälten Schalotten und das
Dörrfleisch fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und
die Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel dazugeben und
bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel
hinzufügen und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Pilze in Scheiben schneiden, in heißem Butterschmalz kross anbraten und
zu den Kartoffeln geben. Zum Schluss die Butter und die gehackte
Petersilie beigeben, gut durchschwenken.

Servieren: Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln auf
Teller anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ
garnieren.
:Notizen (*) : Quelle: Johann Lafer "Himmel un Erd",
: : "Seefisch", SWR 27.12.2002;
: : Rezept von Johann Lafer Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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