Gebundene Ochsenschwanzssuppe mit Backpflaumen (*)

  100g Geräucherter Bauchspeck gewürfelt
  50g Butter
  1kg Ochsenschwanz
  2 Zwiebel
  2 Karotte
  80g Sellerie
  2 Knoblauchzehe
  2ts Tomatenmark
  5dl Rotwein
  2 Thymianzweig
  12 Weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  10 Pimentkörner
  10 Wacholderbeeren
  2pn Koriander
   Salz
  30g Mehl
  5dl Wasser
  60ml Madeira, ersatzweise Sherry
 
Backpflaumeneinlage: 12 Backpflaumen
  1tb Zucker
  1St Zimt
  1ts Piment, ganz
  1 Lorbeerblatt
 
"Erfunden" Von:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
Das Rezept ist aus einer Verknüpfung der folgenden Rezepten enstanden:
Sächsische Graupensuppe (von Ulka Fetzies gepostet) und Gebundene
Ochsenschwanzsuppe (von Franz Betzel gepostet).

Backpflaumen etwa 10 Stunden in wenig Wasser einweichen.

Den Bauchspeck in der Butter auslassen und knusprig braten. Die
Ochsenschwanzstücke in dieser Speckbutter kräftig anbraten. Die in
grobe Würfel geschnittenen Gemüse samt dem Knoblauch zugeben und mit
dem Tomatenmark rösten. Zeigt das Gemüse eine braune Farbe, den
Ansatz mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze sowie das Mehl zugeben,
mit dem Wasser auffüllen und unter häufigem Umrühren etwa drei
Stunden leicht kochen lassen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Backpflaumen im Einweichwasser
mit Zucker, Zimtstange, Piment, Lorbeerblatt und Zitronenschale
weichkochen (zwanzig bis dreissig Minuten, je nach Sorte).

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, das Fleisch von Knochen lösen und in
kleine Würfel schneiden. Den Madeira über das Fleisch giessen und
abgedeckt auskühlen lassen.

Die Suppe durch ein Sieb passieren und eventuell etwas einkochen
lassen, nach Bedarf entfetten (je nach Geschmack etwas von der
Pflaumenkochflüssigkeit zugeben). Die Suppe erhitzen, das in Würfel
geschnittene Fleisch zusammen mit den Backfpflaumen in die Suppe geben
und warm werden lassen. Abschmecken und servieren.



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