Gedämpfter Kabeljau auf Wurzelpüree

 
FÜR DAS WURZELPÜREE: 300g Möhren
  3lg Zwiebeln
  300g Knollensellerie
  300ml Gemüsebrühe (evtl. mehr)
  80g Sahne
   Salz
   Cayennepfeffer
  1pn Frisch geriebene Muskatnuss
  30g Butter
 
FÜR DEN KABELJAU: 1 Stängel Zitronengras
  2 Streifen Unbehandelte Limettenschale
  2 Zacken Sternanis
  1tb Öl (evtl. mehr)
  4 Kabeljaufilets, à 150 g, mit Haut, ohne Gräten
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Frisch gehobelter Meerrettich



Zubereitung:
Für das Wurzelpüree Möhren, Zwiebeln und Knollensellerie schälen,
in 2 cm grosse Stücke schneiden und in einen Topf geben. Zusammen mit
der Brühe zugedeckt bei milder Hitze gut 30 Minuten dünsten, bis fast
die gesamte Flüssigkeit verdampft und das Gemüse sehr weich ist.

Die Sahne dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit
Salz, Gayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Butter darin
schmelzen lassen. Das Püree warm halten.

Für den Kabeljau etwas Wasser in einem Dämpftopf oder einer Pfanne
mit asiatischem Dämpfeinsatz zum Köcheln bringen. Das Wasser salzen.
Zitronengras, Limettenschale und Sternanis dazugeben. Den Dämpfeinsatz
leicht einölen und darauf setzen.

Die Kabeljaustücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer
Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten 1 bis 2 Minuten anbraten. Die
Fischstücke aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf
den Dämpfeinsatz legen. Den Deckel schliessen und den Kabeljau einige
Minuten glasig dämpfen.

Etwas Wurzelpüree auf vier vorgewärmte Teller geben, mit frischen
Meerrettichspänen bestreuen und die gedämpften Kabeljaustücke
daneben anrichten.

Eine Sauce erhalten Sie, wenn Sie einen Teil des Pürees mit etwas
Brühe und Sahne verdünnen, erwärmen, mit einem Stabmixer und einem
kleinen Stück Butter schaumig aufschlagen. Zum Schluss mit wenig
Sahnemeerrettich, einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer
abschmecken.



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