Geeistes Zitronensabayon mit Erdbeeren

  2 Blätter Weiße Gelatine
  4 Eigelb
  150ml Weißwein
  1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale (unbehandelt)
  0.25 Vanilleschote, das Mark
  100g Zucker
  150g Sahne
  300g Erdbeeren
  1tb Gehackte Pistazien
   Einige Minzeblätter zum Garnieren



Zubereitung:
1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Weisswein,
Zitronensaft und -schale, Vanillemark und Zucker in eine ausreichend
grosse Rührschüssel aus Metall geben und über einem heissen
Wasserbad mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein
feinporiger, fester, warmer Schaum entstanden ist.

2. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Schaummasse unter
Rühren auflösen. Anschliessend die Masse auf Eiswasser kalt schlagen.
Die Sahne halb steif schlagen und unter den kalten Zitronenschaum
heben.

3. Die Erdbeeren waschen, entstielen und in dünne Scheiben schneiden.
Dessertgläser mit den Erdbeerscheiben dachziegelartig auslegen. Das
geeiste Zitronensabayon in die Glasmitte füllen. Mit den Pistazien
bestreuen und mit den Minzeblättern garnieren.

Alfons Schuhbeck:

Achten Sie unbedingt darauf, dass das Wasser des Wasserbads nicht zu
kochen beginnt. Die Temperatur der Schaummasse darf 70 °C nicht
überschreiten, damit das Ei nicht ausflockt.
Verwenden Sie zum Aufschlagen der Masse am besten einen feinmaschigen
Schneebesen, Rührgeräte sind ungeeignet.



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