Geflügel aus der Bresse: Spitzenqualität (Info)

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   Von Marion Schmidt



Zubereitung:
Die Bresse mit ihren Regionen Rhone-Alpes, Burgund und Franche-Comte
ist für ihre idyllische Landschaft und für ihr ausgezeichnetes
Geflügel bekannt. Das Bresse-Huhn mit seinen blauen Füssen, dem
strahlend weissem Gefieder und dem leuchtend roten Kamm verkörpert
nicht nur die französischen Nationalfarben, es ist in den 50er Jahren
auch als erstes Federvieh mit einer Appellation d#origine controlee
geadelt worden. Mit der begehrten Auszeichnung - eher von Weinen und
Käsen bekannt - sind eine Reihe von Auflagen verknüpft, die alle
Einzelheiten der Aufzucht regeln.

Bresse-Hühner sind eine eigene Rasse, die unter besten Bedingungen
aufgezogen wird. Freilandhaltung ist für sie ebenso vorgeschrieben wie
gutes Futter. Das Geflügel wird fast ausschliesslich mit Mais
aufgezogen, der zuvor in Milch eingeweicht wird. Daher züchten in
erster Linie Bauern, die Milchwirtschaft betreiben, auch das edle
Federvieh - heute sind es circa 600 Landwirte. Neben der Art der
Fütterung ist vorgeschrieben, wie viel Auslauf die Tiere haben
müssen: Höchstens 500 Hühner darf ein Gehege von 5.000 Quadratmetern
beherbergen.

Erst in der letzten Phase der Aufzucht kommen die Tiere zur Schlussmast
in kleine Käfige, um eine zusätzliche Fettschicht anzusetzen. Beim
Verkauf hat das "poulet" neun Wochen in Freiheit gelebt, die "poularde"
elf und der "chapon", also der Kapaun, sogar 23 Wochen.
Traditionsgemäss bekommt der Kapaun nach sorgfältigem Rupfen ein
Schönheitsbad in Milch, anschliessend wird er in Leinen eingenäht.

Das Bresse-Huhn ist immer ein Festbraten - egal ob zu Hause oder im
Sterne-Restaurant. Es gibt unzählige Rezepte, einige Liebhaber des
Qualitätshuhn schwören allerdings auf die ganz einfache Zubereitung:
Das Huhn nur mit Pfeffer und Salz würzen, in eine Kasserolle mit etwas
Olivenöl und Butter geben und im eigenen Saft unter ständigem
Begiessen im Backofen garen.

_Adressen in der Bresse_ Wer sich vor Ort über die Geschichte der
Region informieren und eine richtige Bresse-Geflügelzucht besichtigen
will, kann dies in einem der bedeutendsten, denkmalgeschützten
Bauernhöfe Frankreichs tun, der heute als Museum betrieben wird. Das
Bresse-Museum ist allerdings nur während der Sommermonate geöffnet: *
Musee de la Bresse Domaine des Planons Saint Cyr sur Menthon (zu
erreichen über die A 40 und die RN 79) Tel. 00 33 (4 74) 32 10 60 *
Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse 71500 Louhans
Frankreich Tel. 00 33 (3 85) 75 10 07 Fax 00 33 (3 85) 75 28 99
Internet: www.pouletbresse.com * Madame Fabienne Thebert La Ferme des
Fourneaux Saint-Usuge (7 Kilometer nordöstlich von Louhans) 71500
Louhans Frankreich Tel./Fax 00 33 (3 85) 72 18 12 Familie Thebert
vermietet auch Gästezimmer (chambre d#hotes).


* Bauernhof Charles Jäggi La Chaviere Charengeroux 71500 Saint-Usuge
Frankreich Tel. 00 33 (3 85) 72 18 13 * Bauernhof Pascal Jandot Les
Pilloux 71440 Savigny sur Seille Frankreich Tel. 00 33 (3 85) 74 97 23
Allgemeine Auskünfte über die Region vermittelt das regionale
Verkehrsbüro: * Office de Tourisme de Louhans - Châteaurenaud 1,
Arcades Saint-Jean 71500 Louhans Frankreich Tel. 00 33 (3 85) 75 05 02
Fax 00 33 (3 85) 75 48 70 Internet: www.bresse-bourguignonne.com
E-Mail: info@bresse-bourguignonne.com Rezepte: Bresse-Huhn mit Estragon
Küchlein von Geflügelleber
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021007/b_3.phtml



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