Gefüllte Birne im Schlafrock mit Birnen-Parfait und...

 
Gefüllte Birne:: 4 aromatische Birnen (z. B. Abate)
  80g Marzipan
  120g TK-Blätterteig
  1 Eigelb
 
Parfait und Sauce:: 4 Birnen
  50g Zucker
  1 Zimt
  2 Eigelb
  50g Zucker
  250g Sahne
  2 Vanilleschoten
  1tb (-2) Birnenlikör oder Birnengeist
   evtl. Wein oder Läuterzucke zum Verlängern (*)



Zubereitung:
(*) Läuterzucker ist Zucker, der mit der gleichen Menge Wasser so
lange gekocht wird, bis sich beides zu einem dünnen Sirup verbunden
hat.

Gefüllte Birne im Schlafrock:
TK-Blätterteig auftauen lassen. Die Birnen schälen und von unten mit
einem Kugelausstecher das Kerngehäuse herausholen. Den Hohlraum mit
Marzipan füllen. Blätterteig etwas ausrollen und in quadratische
Stücke schneiden. Jede Birne auf ein Stück Blätterteig setzen und
die Ecken über der Birne zusammendrücken.
Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und den Blätterteig damit
bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 185 bis 200 Grad etwa 18
Minuten goldbraun backen.

Birnen-Parfait und Birnen-Vanille-Sauce:
* Birnen schälen, entkernen, in Würfel schneiden und mit Zimt und
Zucker zu einem Kompott kochen. Die Zimtstange herausfischen, dann das
Kompott mit dem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren.
Abkühlen lassen.
* Eigelb und restlichen Zucker in einem Topf oder Edelstahlkessel auf
dem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Dann den Topf in
eine Schüssel mit Eiswürfeln setzen und kalt schlagen. Auf diese
Weise wird das Parfait besonders cremig.
* Sahne möglichst steif schlagen. Die Hälfte vom abgekühlten
Birnenpüree unter die Eimasse rühren, danach vorsichtig die Sahne
unterziehen. Alles in eine Kastenform (Backform), die mit
Frischhaltefolie ausgelegt ist, füllen und im Gefrierfach oder in der
Kühltruhe über Nacht fest werden lassen.
* Das restliche Kompott mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten
noch mal glatt mixen. Mit Birnenlikör oder Birnengeist abschmecken und
eventuell mit Wein oder Läuterzucker verlängern, wenn die Sauce zu
püreeartig ist.

Anrichten:
Die Birnensauce auf vier Teller verteilen. Auf eine Seite des Tellers
die noch heisse Birne im Schlafrock platzieren, auf die andere Seite je
eine Scheibe von dem Birnenparfait.

O-Titel:
Gefüllte Birne im Schlafrock mit Birnen-Parfait und
Birnen-Vanille-Sauce
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021017.pdf



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