Gefüllte Birne mit Pralinenmousse und Johannisbeersauce

  4 klein. Birnen reif, abernoch fest
  1tb Puderzucker
  100ml Portwein, rot
  0.25l Rotwein
  0.5l Johnnisbeersaft, schwarz
  2 Orangen Saft davon
  0.5 Zimtstange
  1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
  0.5 Orange, Schale davon
  1.5tb Speisestärke
  3tb Zucker
 
Für Das Pralinenmousse: 150g Nougat
  100g Kuvertüre, dunkel
  80ml Sahne
  1tb Rum
  1tb Amaretto
  1 Blattgelatine, weiß
  1 Eiweiß
  20g Zucker
  100g Sahne geschlagen



Zubereitung:
1.Von den Birnen die Kerngehäuse entfernen. Puderzucker
karamelisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Rotwein
aufgießen und Johannisbeersaft, Orangensaft, die Zimtstange, die
Vanilleschote und die Orangenschale dazugeben. Kurz durchkochen
lassen, dann die Birnen hineingeben und darin weich kochen. über
Nacht im Sud ziehen lassen. Birnen herausnehmen, beiseite legen und
den Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser
glattrühren und den Sud damit binden. Abkühlen lassen.

2.Für das Pralinenmousse, das in Stücke geteilte Nougat, die
kleingehackte Kuvertüre und die Sahne bei schwacher Hitze schmelzen
lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rum und Amaretto
erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die
Schokoladen-Nougatmischung rühren. Eiweiß mit Zucker steif
schlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Die Sahne unter die
abgekühlte, leicht zu gelieren beginnende, Nougatmasse ziehen und
kalt stellen. Mit der abgekühlten Masse die Birnen füllen.

3.Die Johannisbeersauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, die
Birne daraufsetzen. Nach Belieben mit Vanillesahne servieren.



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