Gefüllte Gemüsezwiebeln

  2 grosse Gemüsezwiebeln
  0.5l Gemüsebrühe
  200g gekochter Reis
  1bn Blattpetersilie
  300g Rucola
  1tb Rosinen
  2 Schalotten, fein geschnitten
  0.5 Apfel
  1tb Zitronensaft
  3tb Pinienkerne
  1 Ei
  4tb Emmentaler, gerieben
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl, Butter



Zubereitung:
Rosinen ca. 30 Minuten in etwas Wasser einweichen. Apfel entkernen,
raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüsezwiebeln schälen und
15-20 Minuten (je nach Dicke) in der Gemüsebrühe garen, herausnehmen
und etwas abkühlen lassen. Rucola in feine Streifen schneiden. Die
Hälfte der Blattpetersilie fein schneiden, den Rest wie folgt
weiterverarbeiten. Je ein Drittel Rucola und Blattpetersilie zur Seite
legen, den Rest kurz im Zwiebelsud blanchieren und anschliessend gut
abtropfen lassen. Blanchierte Rucolastreifen und blanchierte und rohe
Blätter der Petersilie grob zerkleinern und mit Olivenöl, den
Pinienkernen, etwas Zitronensaft und etwas Käse in einem Mörser oder
Cutter zu Pesto verarbeiten.
Das Pesto mit etwas Zwiebelsud verdünnen und nochmals abschmecken.
Die Rosinen abtropfen lassen und sehr fein hacken. Von den
Gemüsezwiebeln einen Deckel abschneiden und das Innere vorsichtig
herauslösen. Zwiebeldeckel und -fleisch fein schneiden und mit 2 EL
Reis, Ei, der Hälfte der Schalottenwürfel, Rosinen, gehackter
Petersilie, unblanchierten Rucolastreifen und Apfelraspeln mischen.
Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und mit Käse
bestreuen. Die Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform setzen und im auf
200 Grad (Heissluft) vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen.
Die restlichen Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter glasig
dünsten, den Reis zugeben und erwärmen. Mit etwas Salz und Pfeffer
würzen.
Den Reis als Ring auf einem Teller anrichten, die Zwiebeln in die Mitte
setzen und mit der Pesto-Sauce umgiessen.



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