Gefüllte Hackfleischkroketten

  5 (-6) getrocknete Tomaten
  300g Schweinehack
  300g Rinderhack (einfach 600 g gemischtes
   Hackfleisch beim Metzger bestellen)
  250g Magerquark oder Schichtkäse
  250g gekochte Kartoffeln (am besten vom Vortag)
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  2tb Butter
   Salz
   Pfeffer
  1ts Chilipulver
  1pn Balsamicoessig
   Macis (Muskatblüte)
  200g halbfester Schnittkäse (auc
   Mozzarella ist geeignet oder ein milder
   Blauschimmelkäse)
  1bn Dill
   Semmelbrösel zum Wenden
  l zum Backen
 
Kräutermayonnaise:: 2 Eigelb
  1ts Senf
  2tb Zitronensaft
  0.25l Öl, ca. (neutral oder herzhaftes Olivenöl - a
   auf jeden Fall ein erstklassiges, kalt
   gepreßtes)
   Cayennepfeffer
   Worcestershiresauce
   Balsamicoessig
  50g Frischkäse oder Quark
   Kräuter nach Geschmack (Estragon, Dill, Kerbel,
   Schnittlauch oder Petersilie)
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Hier wird der Grundteig aus gemischtem Hackfleisch hergestellt, dabei
aber das Brot durch geriebene Kartoffeln und Quark ersetzt.

Die getrockneten Tomaten mit wenig kochendem Wasser knapp bedecken und
eine halbe Stunde einweichen.

Das Hackfleisch mit dem gut abgetropften Magerquark und den geriebenen
Kartoffeln in eine Schüssel füllen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein
würfeln und mit der Butter weich dünsten.
Alles gut mischen, dabei mit Salz, Pfeffer, Chili, Balsamico und Macis
sehr kräftig abschmecken.

Die Tomaten abkühlen lassen, fein hacken, die Hälfte mit einem guten
Schuss Einweichwasser unter den Fleischteig kneten.

Für die Füllung: Den Käse zentimetergross würfeln, mit dem fein
geschnittenen Dill und den restlichen Tomatenwürfeln mischen. mit
Olivenöl würzen.

Vom Hackfleischteig eine kleine Portion auf der Handfläche flach
drücken, in die Mitte einen Löffel Käsefüllung setzen, den Teig
darüber zusammenschliessen und rundum schön glatt streichen, damit
nirgends die Füllung herausquellen kann. Zu Kroketten formen, sie in
Semmelbröseln drehen, bis sie rundum davon überzogen sind und
schliesslich in reichlich Fett schwimmend golden ausbacken.

Für die Mayonnaise die Eigelbe in eine Rührschüssel geben, Senf,
Zitronensaft und etwas Zucker zufügen. mit dem Schneebesen schaumig
schlagen, dabei in dünnem Strahl das Olivenöl hinzufliessen lassen.
Solange mit lockerem Handgelenk schlagen, bis alles Öl eingearbeitet
und eine helle Creme entstanden ist. Die Mayonnaise mit den angegebenen
Zutaten abschmecken. Zum Schluss den Frischkäse unter- und glatt
rühren und schliesslich reichlich fein gehackte Kräuter dazugeben.

Tipp: Damit die Mayonnaise gut binden kann, müssen alle Zutaten die
gleiche Temperatur - am besten Zimmertemperatur - haben. Die Mayonnaise
hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank ein paar Tage, aber am
besten schmeckt sie natürlich frisch.

Getränk: Ein kräftiger Weiss- oder auch Rotwein, ein Grauburgunder
etwa, ein Lemberger oder Blaufränkisch aus Österreich.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030110rezepte.rtf



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