Gefüllte Kalbsbrust

  1.5kg Kalbsbrust
  3tb Bratbutter
  5dl Kalbsfond
   Küchenschnur/Nadel
 
FULLUNG: 2 Scheib. Toastbrot
  100g Getrocknete Tomaten
  50g Glatte Petersilie
  60g Parmesan; gerieben
  4tb Kapern
  2 Eier
  1tb Olivenöl
 
SAUCE: 1 Schalotte
  2tb Olivenöl
  1dl Weisswein
  0.5 Zitrone
  5 Zweige Thymian
  4dl Sauer-Halbrahm
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 10/2001 Erfasst von Rene Gagnau



Zubereitung:
Kalbsbrust in der Mitte zusammenfalten. Die Fettseite soll nach aussen
gerichtet sein. Auf zwei Seiten mit Küchenschnur so zusammennähen,
dass eine Tasche entsteht. Backofen auf 220 oC vorheizen.

Für die Füllung Toastbrot in Würfel, Tomaten grob und Petersilie
fein schneiden. Alles mit den übrigen Zutaten mischen und gut
durchkneten. In die Kalbsbrusttasche füllen und zunähen.

Die Bratbutter in einem Bräter 5 Minuten im Ofen erhitzen. Die Brust
in den Bräter legen. Auf beiden Seiten während ca. 10 Minuten gut
anbraten. Kalbsfond darüber giessen. Die Temperatur auf 200 oC
reduzieren und weitere 90 Minuten garen. Alle 15 Minuten mit Bratenjus
übergiessen.

Ofen auf 80 oC zurückschalten. Den Bratenjus durch ein feines Sieb
abgiessen. Den Braten warm stellen.

Für die Sauce die Schalotte fein schneiden. Im heissen Öl 5 Minuten
dünsten. Bratenjus und Wein hinzufügen. Auf 1 dl einkochen lassen.
Absieben und zurück in die Pfanne giessen.

Die Zitrone heiss waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Saft
auspressen, beiseite stellen. Thymianzweig zupfen. Sauerrahm,
Zitronenschale und Thymianblättchen zur Sauce geben. 15 Minuten zu
einer sämigen Sauce köcheln. Mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Braten tranchieren und mit der Sauce servieren.

Dazu passt lauwarmer Kartoffelsalat oder Kartoffelgratin. Die
Kalbsbrust schmeckt auch kalt ausgezeichnet. Dünn aufschneiden und mit
etwas Aceto Balsamico beträufeln.



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