Gefüllte Kalbsbrust

 
Für die Füllung:: 3 trockene Brötchen,
  0.125l Milch,
  1 Zwiebel (fein gehackt),
   Petersilie (fein gehackt),
  3 Eier,
  100g Kalbsbrät (Fleischteig für Wurst),
   Salz,
   Pfeffer,
   Majoran,
   Muskatnuss
 
Für den Braten:: 1 Kalbsbrust (vom Metzger vorbereitet zum Füllen),
   Butterfett,
  3 Karotten,
  2 Zwiebeln,
  1 Lorbeerblatt,
  2 Nelken,
   Fleischbrühe



Zubereitung:
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit
kochender Milch übergießen. 30 Minuten ziehen lassen.

In heißem Butterfett die fein gehackte Zwiebel und die fein gehackte
Petersilie dämpfen und zu den eingeweichten Brötchen geben. Das Ganze
zusammen mit Eiern und Brät zu einem Teig vereinigen. Mit Salz,
Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen. Die Kalbsbrust mit dieser Masse
füllen (zu viel Füllung bringt die Brust beim Braten zum Platzen). Die
Öffnung mit einer Stopfnadel und Zwirn fest zunähen.
Im heißen Butterfett die Brust von allen Seiten anbraten. Nach etwa 10
Minuten Karotten, die halbierten und mit Lorbeerblatt und Nelken
gespickten Zwiebeln dazugeben. Mit einer Tasse Fleischbrühe ablöschen.
Kasserolle zudecken und ca. 90 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten
Backofen schieben. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergießen. Wenn
er eingekocht ist, etwas heißes Wasser oder heiße Brühe nachgießen.

Nach 90 Minuten den Deckel herunternehmen und die Kasserolle noch so
lange im Backofen lassen, bis sich auf der Oberfläche der Brust eine
appetitliche Kruste gebildet hat (ca. 10 Minuten). Den Bratensaft
eventuell mit etwas Mehl binden. Mit Nudeln servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie in Freiburg
: : Folge 294 vom 26. Januar 2003
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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