Gefüllte Kalbsbrust

 
FÜR 6-8 PORTIONEN: 20g Getrocknete Steinpilze
  60g Getrocknete Apfelringe
  120g Altbackene Brötchen
  350g Zwiebeln
  0.5bn Glatte Petersilie
  6 Majoranzweige
  80g Butter
  2 Eier (Kl. M)
   Salz, Pfeffer, Muskatnuß
  1.5kg Kalbsbrust*
  3tb Öl
  3 Lorbeerblätter
  200ml Weißwein
  400ml Kalbsfond (Glas)



Zubereitung:
(*) Küchenfertig, beim Metzger vorbestellen und eine Tasche zum
Füllen einschneiden lassen) 1. Steinpilze in 300 ml lauwarmem Wasser
einweichen. Apfelringe in feine Stücke schneiden, Brötchen grob
würfeln, 150 g Zwiebeln pellen und fein würfeln. Petersilie fein
hacken. Majoran von 4 Stielen abzupfen und grob hacken.

2. Zwiebeln in einer Pfanne in 60 g Butter bei mittlerer Hitze
hellbraun braten. Mit Brötchen, Petersilie und Majoran in einer
grossen Schüssel mischen. Steinpilze gut ausdrücken, dann grob
hacken.
Mit den Apfelstücken in einer Pfanne in der restlichen Butter ohne
Farbe andünsten. Steinpilzmischung mit den Eiern unter die
Brötchenmasse heben und nur leicht durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken, zugedeckt 30 Minuten ruhenlassen.

3. Die Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen, die
Tasche mit der Brötchenmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, da die
Masse sich beim Garen ausdehnt. Sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

4. Restliche Zwiebeln pellen, in feine Streifen schneiden. Öl in einem
Bräter erhitzen, die Kalbsbrust von beiden Seiten darin anbraten.
Herausnehmen, die Zwiebelstreifen im Bräter hellbraun braten. Lorbeer
und restliche Majoranstiele dazugeben, mit dem Weisswein ablöschen und
das Steinpitzwasser durch ein sehr feines Sieb dazugiessen. Kalbsbrust
mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen und im vorgeheizten
Backofen bei 150 Grad auf der 2.
Ein-schubleiste von unten 3 Stunden garen (Gas 1, Umluft nicht
empfehlenswert). Dabei nach und nach den Kalbsfond zugiessen.

5. Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der
Sauce auf einer Platte anrichten. Dazu passt Feldsalat.

: Zubereitungszeit: 4 Stunden
: Pro Portion: (bei 8 Portionen) 40 g E, 26 g F, 15 g KH = 456 kcal
: (1910 k))



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