Gefüllte Kalbsbrust - Tim Mälzer

  250g Ciabatta vom Vortag
  100ml Schlagsahne
  2 Dose/n Artischockenböden à 400 g EW
  3 Knoblauchzehen
  2 Stiele Salbei
  2 Eier
  1 Kalbsbrust ca. 1,8 kg (Vom Schlachter eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden lassen!)
  200g Knollensellerie
  3 Zwiebeln
  2tb Olivenöl
  2tb Tomatenmark
  250ml Trockener Weisswein



Zubereitung:
Das Brot in Würfel schneiden. Die Artischockenböden abtropfen lassen
und achteln. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Den Salbei von den
Stielen zupfen und hacken. Alles mit den Eiern und der Sahne zum Brot
geben, salzen und pfeffern und kräftig vermengen.

Die Brust innen und aussen salzen und pfeffern. Die Füllung
hineingeben und die Tasche mit Garn oder Zahnstochern verschliessen.

Den Sellerie und Zwiebeln putzen und grob würfeln.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Brust darin rundherum
kräftig anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im Bräter anschwitzen.

Tomatenmark unterrühren und den Weisswein, sowie 150 ml Wasser
angiessen. Brust wieder in den Bräter geben und alles 2 Stunden im
vorgeheizten Ofen bei 190 °C (Umluft 170 °C) garen. Brust kurz ruhen
lassen, den Bratsatz durch ein Sieb geben und würzen.



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