Gefüllte Kalbsbrust mit Kefen

  10g Getrocknete Herbsttrompeten
  1 Karotte
  1Sk Sellerie a je ca. 50 g
  1 Zwiebel
  1bn Petersilie
  30g Butter
  250g Kalbsbrät
  800g Kalbsbrust; mit eingeschnittener
  0.5 geh. TL Öl
  1 Zwiebel; mit
   Lorbeer; und
   Nelke; besteckt
  1tb Senf
  1 geh. TL Paprika
  1dl Weisswein
  2dl Rindsbouillon
  600g Kefen
  1 Schalotte
  2 Bohnenkrautzweige; oder
  1 geh. TL Getrocknetes Bohnenkraut
   Salz
  1tb Sesamsamen
  90g Saucen-Halbrahm
 
REF:  Saison-Küche 05/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die Pilze einweichen. Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden,
Zwiebel und Petersilie feinhacken. Pilze abgiessen, die Hälfte
kleinschneiden und den Rest beiseite stellen.

In einer beschichteten Bratpfanne 1/3 der Butter erwärmen und Zwiebel,
Petersilie und kleingeschnittene Pilze darin durchdünsten.
Auskühlen lassen.

Die gedünsteten Zutaten von Hand mit dem Brät vermengen. Die
Brätmischung in die Kalbsbrust füllen. Die Öffnung mit festem Faden,
Garn oder Fleisch-Bindeschnur zunähen.

Einen Bräter mit dem Öl auspinseln. Das Fleisch mit der besteckten
Zwiebel sowie Karotten- und Selleriewürfeln in den Bräter geben. In
der Mitte in den 250 o heissen Ofen schieben und 20 Minuten anbraten.
Zwischendurch wenden.

Senf und Paprika vermischen und den Braten damit bepinseln. Wieder in
den Bräter legen, Weisswein und Bouillon dazu giessen und die
restlichen Pilze beifügen. Temperatur auf 180 o zurückstellen und die
Kalbsbrust zugedeckt ca. anderthalb Stunden schmoren.
Zwischendurch einmal wenden.

Kefen fädeln. Schalotte und frisches Bohnenkraut feinhacken.
Salzwasser aufkochen und die Kefen darin halb bedeckt drei Minuten
blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. In derselben Pfanne
die restliche Butter schmelzen. Schalotte und Sesam leicht anrösten,
Kefen und Bohnenkraut beifügen und zugedeckt auf kleinster Hitze fünf
Minuten köcheln.

Den Braten herausnehmen und etwas stehenlassen. Besteckte Zwiebel
entfernen und die Sauce mit Haushaltpapier entfetten. Saucen-Halbrahm
dazurühren und erwärmen. Die Kalbsbrust tranchieren, anrichten und
mit der Sauce nappieren.

Als Beilage passt Reis, zur Abwechslung in halb Bouillon / halb
Karottensaft gekocht und mit Schnittlauch vermischt, oder weisser Reis,
Risotto, Kartoffelstock, Nudeln.

Tipp: Kalbsbrust dürfen Sie nicht zu satt füllen, weil sich das
Fleisch während des Bratens zusammenzieht. Die Kalbsbrust sollte
mindestens 800 g schwer sein, sonst ist sie zu klein zum Füllen. Den
Rest können Sie anderntags kalt aufschneiden oder geschnitten
beidseitig braten.

Haltbarkeit im Tiefkühler: 4 Monate.

Perfektes Tranchieren Gefülltes Fleisch, Krustenbraten, Schinken im
Brotteig, Pasteten usw.
müssen sorgfältig geschnitten werden. Am besten verwenden Sie ein
elektrisches Messer, das für alle heiklen Gerichte, aber auch für
Brot, Kuchen, Eistorten und ähnliches ideal ist.



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