Gefüllte Kalbshaxe

  3 Brötchen (vom Vortag)
  3 Eier (Kl. M)
  100g Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  50g Grüne Oliven (ohne Stein)
  8 Kapernäpfel
  5 Stiele Glatte Petersilie
  1 Stiel Salbei
  1 Unbehandelte Zitrone
  9tb Olivenöl
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1lg Kalbshaxe, (ca. 1,5 kg, Knochen vom Fleischer auslösen und in 2 cm dicke Stücke sägen lassen)
  250g Möhren
  200g Sellerie
  200g Porree
  1 Zweig Rosmarin
  4 Stiele Thymian
  400ml Weißwein



Zubereitung:
1. Für die Füllung die Brötchen in 2 cm grosse Würfel schneiden. In
eine Schüssel geben und mit den Eiern vermengen. Schalotten in
Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Oliven halbieren. Von den
Kapernäpfeln die Stiele entfernen. Kapernäpfel längs vierteln.
Petersilienblätter grob hacken. Salbeiblätter abzupfen und in feine
Streifen schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale abreiben. Die
Zitrone ganz schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten
herausschneiden.

2. 3 El Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin
andünsten. Oliven, Kapern, Petersilie, Salbei und Zitronenfilets
zugeben, kurz erhitzen, zu den Brötchen geben und mit einem
Holzlöffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten ziehen
lassen.

3. Kalbfleisch flach klopfen, die Innenseite mit Salz und Pfeffer
würzen und die Füllung gleichmässig darauf streichen. Fleisch von
der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Alufolie (50X45cm) mit 2
El Olivenöl bestreichen und mit Zitronenschale bestreuen. Kalbsrolle
darauf setzen, salzen, pfeffern und fest eindrehen. Die Folie mit einer
Rouladennadel rundherum einstechen.

4. möhren und Sellerie schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
Porree in 2 cm grosse Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einem
Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin goldbraun anbraten.
möhren, Sellerie und Porree zugeben und goldgelb anbraten. Rosmarin
und Thymian zugeben. Mit Weisswein ablöschen und das
Kalbshaxenpäckchen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 1 1/2-2
Stunden garen. Fleisch herausnehmen und in der Alufolie warm stellen.
Sauce durch ein Sieb streichen, entfetten und etwas einkochen lassen.
Kalbshaxe aus der Alufolie wickeln und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Mit der Sauce und Tomaten-Polenta servieren (Rezept siehe
unten).

: Zubereitungszeit 3:20 Stunden (plus Ruhezeit für die Füllung)
: Pro Portion 68 g E, 42 g F, 26 g KH = 775 kcal (3242 kj)



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