Gefüllte Kalbshaxe mit Tomatenpolenta

  3 Brötchen (vom Vortag)
  3 Eier (Kl. M)
  100g Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  50g grüne Oliven (o. Stein)
  8 Kapernäpfel
  5 Stiele glatte Petersilie
  1 Stiel Salbei
  1 Zitrone (unbehandelt)
  9tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
  1lg Kalbshaxe (ca. 1,5 kg, vom
   Fleischer ausgelöst mit Knochen)
  250g Möhren
  200g Sellerie
  200g Lauch
  1 Zweig Rosmarin
  4 Stiele Thymian
  400ml Weisswein
 
Tomaten-Polenta:: 4 Stiele glatte Petersilie
  150g Tomaten
  350ml Rinderfond
  400g passierte Tomaten aus der Dose
  1tb (-2) Tomatenmark mit Knoblauch
   Salz, Pfeffer
  150g Polentagriess
  30g weiche Butter
  50g Parmesan, frisch gerieben
  50g Schlagsahne, steif geschlagen



Zubereitung:
1. Für die Füllung die Brötchen in 2 cm grosse Würfel schneiden.
Brötchen in eine Schale geben und mit den Eiern vermengen.
Schalotten in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Oliven
halbieren. Von den Kapernäpfeln die Stiele entfernen. Kapernäpfel
längs vierteln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken.
Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte
der Zitroneschale abreiben und die Zitrone filieren.

2. 3 El Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin
anschwitzen. Oliven, Kapern, Petersilie, Salbei und Zitronenfilets
zugeben, kurz erhitzen, zu den Brötchen geben und mit einem
Holzlöffel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Min. ziehen
lassen.

3. Kalbshaxenfleisch plattieren, mit Salz und Pfeffer auf der
Innenseite würzen und die Füllung gleichmässig aufstreichen.
Fleisch von der schmalen Seite zu einer Roulade aufrollen. Alufolie
(50cm x 45cm) mit 2 El Olivenöl bestreichen und mit Zitronenschale
bestreuen. Kalbsrolle darauf setzen, salzen, pfeffern und fest
eindrehen. Mit einer Rouladennadel rundherum einstechen.

4. Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
Lauch in 2 cm grosse Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einem
Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin goldbraun anbraten.
Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und goldgelb anbraten. Rosmarin und
Thymian zugeben. Mit Weisswein ablöschen, das Kalbshaxenpäckchen
darauf legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei
170 Grad (Umluft 150 Grad) 1 1/2 - 2 Std. garen. Sauce passieren,
entfetten und etwas einkochen lassen.
Alufolie entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der
Tomaten-Polenta auf flachen Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: 3 Stunden 20 Min.

Tomaten-Polenta:

1. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Tomaten überbrühen,
häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

2. Fond, passierte Tomaten und Tomatenmark aufkochen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Polentagriess unter ständigem Rühren langsam zugeben
und solange bei mittlerer Hitze 4-5 Min. köcheln lassen, bis sich am
Boden ein weisser Belag bildet.

3. Butter und Parmesan unterheben. Dann die Tomaten, Petersilie und
Sahne unterheben. Zur gefüllten Kalbshaxe servieren.

Zubereitungszeit: 40 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/502
45/index.html



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