Gefüllte Kalbsmedaillons 'Weiss-Blau' in Rahmsauce

  600g Kalbsfilet
  120g Gekochter Schinken
  120g Bayerischer Weichkäse mit Blauschimmel
  40g Bayerisches Butterschmalz
 
RAHMSAUCE: 400g Kalbsknochen
  120g Röstgemüse
  1 geh. TL Tomatenmark
  1tb Rotwein
  400g Brauner Kalbsfond
  1tb Mehl
  40ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Familienheim und Garten Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Kalbsknochen im Butterschmalz kräftig anbraten, dabei das Gemüse
mit anrösten. Die Hitze reduzieren und das Tomatenmark hinzufügen.
Mit dem Rotwein und etwas Kalbsfond ablöschen und mehrmals reduzieren.
Das Mehl einstäuben und leicht anrösten. Dann mit dem restlichen
Kalbsfond auffüllen und auskochen.

Die Kalbsmedaillons zwischen einer Folie leicht plattieren. Die
Schinkenscheiben halbieren und mit zerdrücktem bayerischen Weichkäse
mit Blauschimmel (z.B. Bella Monte, Bavaria blue) bestreichen, einmal
zusammenklappen. Auf die Medaillons legen und diese ebenfalls einmal
zusammenklappen, so dass Taschen entstehen.
Die Ränder gut festdrücken.

Die gefüllten Medaillons in Butterschmalz auf beiden Seiten leicht
anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen fertigbraten.

Die geschlagene bayerische Sahne unter die Sauce heben und abschmecken.

Die Kalbsmedaillons portionsweise auf Tellern anrichten und mit der
Sauce nappieren. Dazu Steinpilznudeln und Saisongemüse servieren.



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