Gefüllte Kalbsmedaillons 'Weiss-Blau' in Rahmsauce
600g Kalbsfilet | ||
120g Gekochter Schinken | ||
120g Bayerischer Weichkäse mit Blauschimmel | ||
40g Bayerisches Butterschmalz | ||
RAHMSAUCE: | 400g Kalbsknochen | |
120g Röstgemüse | ||
1 geh. TL Tomatenmark | ||
1tb Rotwein | ||
400g Brauner Kalbsfond | ||
1tb Mehl | ||
40ml Sahne | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Familienheim und Garten Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Die Kalbsknochen im Butterschmalz kräftig anbraten, dabei das Gemüse
mit anrösten. Die Hitze reduzieren und das Tomatenmark hinzufügen.
Mit dem Rotwein und etwas Kalbsfond ablöschen und mehrmals reduzieren.
Das Mehl einstäuben und leicht anrösten. Dann mit dem restlichen
Kalbsfond auffüllen und auskochen.
Die Kalbsmedaillons zwischen einer Folie leicht plattieren. Die
Schinkenscheiben halbieren und mit zerdrücktem bayerischen Weichkäse
mit Blauschimmel (z.B. Bella Monte, Bavaria blue) bestreichen, einmal
zusammenklappen. Auf die Medaillons legen und diese ebenfalls einmal
zusammenklappen, so dass Taschen entstehen.
Die Ränder gut festdrücken.
Die gefüllten Medaillons in Butterschmalz auf beiden Seiten leicht
anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen fertigbraten.
Die geschlagene bayerische Sahne unter die Sauce heben und abschmecken.
Die Kalbsmedaillons portionsweise auf Tellern anrichten und mit der
Sauce nappieren. Dazu Steinpilznudeln und Saisongemüse servieren.
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