Gefüllte Kaninchenkeule für Cornelius

  2 Kaninchenkeulen a je 300 g mit Knochen
   Salz
   Pfeffer
 
Füllung: 1 Schalotte; fein gehackt
  3 Knoblauchzehen; fein gehackt
  1 Selleriestange; abgefädelt in feine Scheiben
   oder andere kräftig schmeckende Gemüse, z
   Beispiel Fenchel
  2ts Bratbutter
  100g Schweinsleber kleingeschnitte
  1bn Petersilie; gehackt
  100g Kalbfleisch; gehackt
  1tb Paniermehl
  1 Ei
   Salz
   Pfeffer
 
Für Den Fond: 2l Geflügelbrühe oder Rindsbrühe
  10 Pfefferkörner
  10 Korianderkörner; zerdrückt
  3 Pimentkörner; zerdrückt
  1bn Thymian



Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Bratbutter bei nicht zu
starker Temperatur gut durchdünsten, in eine Schüssel geben. Etwas
Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum
Zwiebel-Knoblauch-Sellerie geben und erkalten lassen. Dann Petersilie
mit dem gehackten Fleisch, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer vermengen,
zur Lebermischung geben und gut vermischen.

Die Knochen der Keulen auslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden,
damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den
Haxenknochen nicht auslösen.

Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Fleischmasse in die Keulen füllen. Die gefüllten Kaninchenkeulen mit
einer Nadel und dünner Schnur gut zunähen. Die Keulen können einige
Stunden vor dem Pochieren vorbereitet werden.

Den Geflügelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben und
bei ca. 85 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen müssen
vollständig von der Brühe bedeckt sein. Nach den ersten paar Minuten
den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und
Pimentkörner, den Thymian und das Salz beifügen.
Noch weitere zehn Minuten ziehen lassen.

Die Keulen in dicken Scheiben schneiden. Dazu: Gemüsegarnitur und
Reis, etwas Brühe als Sauce.

Die gefüllten Keulen eignen sich auch zum Braten.



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