Gefüllte Kartoffelknödel mit Warmem Krautsalat

 
KNÖDEL: 1kg Sehr mehlige Kartoffeln
   Salz
  2tb Speisestärke
  1 Eigelb
   Griffiges Mehl
 
FLEISCHFÜLLUNG: 600g Schweinefleisch; durchgedreht es können Abschnitte sein: vom Rücken, Schulter, Spitze oder das Ketterl-, der Seitenstrang, vom Filet oder einfach Schweinehackfleisch
  2 Zwiebeln
  3 Knoblauchzehen
  2tb Schmalz
  1ts Getrockneter Majoran
   Salz, Pfeffer
   Muskatbluete
 
WARMER KRAUTSALAT: 1 Junger Weisskohlkopf; ca. 1 kg
   Salz, Pfeffer
  50g Speck in dünnen Scheiben
  1ts Kümmel
  3tb Aromatischer Essig (z.B. Apfelessig)
  l (z.B. Sonnenblumen- oder Mohnöl)



Zubereitung:
Für diesen Kartoffelteig ist sehr wichtig, dass die Kartoffeln heiss
passiert und sehr schnell verarbeitet werden. Wichtig ist ausserdem:
Statt des bei uns üblichen Haushaltsmehles braucht man hierfür
sogenanntes griffiges Mehl. Das kann man in Süddeutschland in gut
sortierten Läden problemlos finden, weil es auch hier für sensible
Teige angebracht ist.

Nördlich der Mainlinie - vielleicht sogar schon nördlich der Donau
wird man es bei seinem Händler bestellen müssen. Es ist übrigens
kein Mehl mit einem anderen Ausmahlungsgrad, also stets ein Mehl mit
der Type 405. Aber es hat eine andere, nämlich griffigere, also
gröbere Struktur, weshalb es sich besser handhaben lässt als das
sogenannte glatte Mehl. Sein Vorteil: Es klebt weniger.

Die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und sofort durch die Presse
drücken. Salzen, Stärke und Ei hinzufügen, mit einem Holzlöffel zum
glatten Teig mischen. Sobald man den Teig gut anfassen kann, zu einer
Rolle formen, Scheiben davon abschneiden, jede flachdrücken und etwas
der vorbereiteten Füllung darauf setzen.

Zu Knödeln rollen, dabei die Hände immer wieder in griffiges Mehl
tauchen, damit nichts klebt. Für die Füllung das Fleisch, falls
nötig, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zuerst fein
gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch im heissen Schmalz andünsten, das
Fleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen, pfeffern, mit Majoran
und Muskatbluete würzen. Sehr kräftig abschmecken. Jeweils einen
Esslöffel dieser Füllung auf ein flachgedrücktes Teigstück setzen,
zusammenschlagen, rund formen, diese Knödel in Salzwasser etwa 15 bis
20 Minuten garziehen lassen.

Unterdessen für den Krautsalat sorgen: den Kohlkopf halbieren, dann
vierteln. Jeweils das Strunkherz herausschneiden. Die Viertel in feine
Streifen hobeln, dabei weitere dicke Strunkstücke herausschneiden. Die
Kohlstreifen in Salzwasser kurz blanchieren, noch warm anmachen: dafür
den Speck klein würfeln und sanft auslassen, den Kümmel hinzufügen,
mit Essig ablöschen, sparsam salzen und reichlich pfeffern. Über das
Kraut giessen, Öl hinzufügen und alles mischen. Vor dem Servieren
durchziehen lassen.

: Quelle : MARTINA MEUTH/BERND NEUNER-DUTTENHOFER
: Erfasst : 13.02.99 von Ilka Spiess



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