Gefüllte Morcheln mit weissem Spargel (1)

  150g Hechtfilet
  150g Sahne
  8 Dicke weisse Spargeln
  12lg Morcheln; a je ca. 20 g
  1tb In Öl eingelegte Schalotten
  50ml Weisswein
   Beurre blanc
 
REF:  Nach: Thuri Maag Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Beachten: für die Fischfarce muss man sehr frisches Fisch haben!

Cutteraufsatz in den Tiefkühler stellen. Fischfilets auf Gräte
kontrollieren: Gräte mit einer Pinzette zupfen, Fischfilets würfeln.
Fischwürfel für eine kurze Zeit - d.h. 10 bis 15 Minuten, in den
Tiefkühler legen.

Cutteraufsatz aus dem Tiefkühler nehmen, aufsetzen. Fischwürfel mit
Salz und Pfeffer leicht würzen und in den Cutter geben. Sobald der
Fisch püriert ist - d.h. nach max. 1 Minute - bei laufendem Gerät die
Sahne nach un nach zugeben. Mit einem Gummischaber die Fischreste nach
unten stossen, damit sich der Inhalt gut mischen kann. Sehr wichtig:
die Maschine soll nur so lange wie absolut notwendig in Betrieb sein:
bei zu langem Mixen erwärmt sich die Farce, und es besteht die Gefahr,
dass Fisch und Farce scheiden.

Spargel schälen. Spargelköpfchen auf 5 cm kürzen und längs
halbieren. Restliche Spargel in 1 cm dicke, schräge Scheiben
schneiden. Spargelspitzen und -scheiben in reichlich Salzwasser
bissfest garen.

Die in Öl eingelegte Schalotten in eine ofenfeste Gratinform
verteilen. Gewaschene, abgetropfte Morcheln mit Hilfe eines
Spritzbeutels mit der Fischfarce füllen und in die Gratinform legen.
Weisswein darüberträufeln, leicht würzen. Morcheln im vorgeheizten
Ofen bei 220 Grad 12 bis 15 Minuten garen.

Abgetropften Spargel auf vorgewärmten Tellern in die Tellermitte
anrichten. Gefüllte Morcheln auf den Spargeln setzen, mit der Beurre
blanc überziehen.

Tip: Für eine Hauptspeise (für die Hälfte 'servings') kleine in der
Schale gebratene Frühlingskartoffeln dazu servieren.



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