Gefüllte Rotkohlpäckchen

  50g Schinkenspeck
  400g Schweinefilet
  2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  1lg Säürlicher Apfel
  2md Kartoffeln
  3tb Olivenöl
  250ml Apfelsaft (ohne Zuckerzusatz)
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1ts Getrockneter Majoran
  1ts Ingwer, frisch gerieben
  3 Gewürznelken
  2 Lorbeerblätter
  1 Rotkohl (ca. 800 g)
  200ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
  200ml Rotwein
  4tb Creme fraiche
  0.5ts Speisestärke
  1tb Balsamessig (evtl. mehr)
  2tb Gehackte Petersilie



Zubereitung:
1. Für die Füllung Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden. Filet
in knapp 1cm Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und
in feine Würfel schneiden. Apfel und Kartoffeln schälen und ebenfalls
klein würfeln.

2. In einem Topf 1 EL ÖI mit dem Speck erhitzen, darin das Fleisch
unter Rühren 1 Minute anbraten. Schalotten und Knoblauch unterrühren
und glasig dünsten. Apfel- und Kartoffelwürfel unterrühren,
Apfelsaft dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Ingwer würzen.
Alles bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln, gelegentlich
umrühren, dann abschmecken und offen abkühlen lassen.

3. Reichlich Wasser, 1 EL Salz, Gewürznelken und Lorbeerblätter in
einem grossen Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser
bereitstellen. Den Kohlkopf putzen, 3 Minuten in das kochende Wasser
legen, einmal umdrehen, aus dem Topf heben, zum Abkühlen kurz in das
kalte Wasser legen und die äusseren Blätter vorsichtig abtrennen. Den
Vorgang wiederholen, bis genügend Blätter zur Verfügung stehen. Für
8 Päckchen werden jeweils ein grosses oder 2-3 kleinere Blätter
gebraucht und zusätzliche, um den Topfboden auszulegen und die
Päckchen abzudecken. Wenn der Kohl noch sehr fest ist, die Blätter
erneut weitere 3-4 Minuten sprudelnd kochen, kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Die dicken Mittelrippen flach schneiden.

4. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Einen ofenfesten Bräter (am
besten aus Gusseisen) mit 1 EL Öl einstreichen und den Boden mit
blanchierten Kohlblättern auslegen.

5. Für 8 Päckchen jeweils ein grosses oder 2-3 kleinere Blätter
überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung in die Mitte
geben und die Päckchen schliessen. Grosse Blätter zusammenfalten,
Päckchen aus kleineren Blättern mit Hilfe von Küchengarn
zusammenbinden und mit der Nahtstelle nach unten, dicht nebeneinander
in den Topf legen. Brühe mit Rotwein verrühren und über die
Päckchen giessen. Alles mit einer Lage blanchierter Blätter bedecken
und mit 1 EL Öl bestreichen. Kohlpakete zugedeckt auf der mittleren
Einschubleiste im Ofen 1 Stunde garen.

6. Die Deckblätter abheben, auf eine vorgewärmte Platte legen und
darauf die Päckchen mit der unteren Blattlage anrichten und warm
halten. Creme fraiche mit Speisestärke verrühren. Den Fond im Topf
aufkochen, die Creme fraiche unterrühren, 1 Minute köcheln, mit Salz,
Pfeffer und Balsam-Essig abschmecken und über die Kohlpäckchen
giessen und mit Petersilie bestreuen.

Mit frischem Baguette oder Kartoffelpüree servieren.

Zubereitungszeit etwa 50 Minuten (plus Kochzeit) TIPP: Wer keinen
Bräter mit Deckel besitzt, verschliesst eine ofenfeste Form fest mit
doppelter Alufolie.



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