Gefüllte Seeteufelmedaillons im Fenchelbett (*)

  2 Zweige Salbei
  100g Geschälte, rohe Crevetten
  0.5 Limone; abgeriebene Schale
  8 Seeteufelmedaillons
   Ca. 1 cm dick geschnitten
  1 Limone; Saft
  4 Kleine, junge Fenchel mit schönem Grün
  2dl Fischfond
   Salz
 
SAUCE: 1dl Garflüssigkeit abmessen
  150ml Rahm
  0.25 geh. TL Currypulver
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 07-08/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) O-Titel: Seeteufelraviolis im Fenchelbett

Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Crevetten klein
würfeln. Beides mischen und mit Limonenschale aromatisieren.

In die Seeteufelmedaillons mit einem spitzen Messer tiefe Taschen
einschneiden. Jedes Medaillon mit je 1/2 Teelöffel der
Crevetten-Salbei-Mischung füllen und falls nötig mit Holzspiesschen
fixieren. Die Medaillons mit Limonensaft beträufeln und zehn Minuten
ziehen lassen.

Inzwischen den Fenchel rüsten. Das Gemüse längs in etwa 5 mm dicke
Scheiben schneiden und diese auf den Boden eines Dampfaufsatzes geben.
Leicht salzen. Fenchelgrün fein hacken und darüber streuen.

Den Fischfond aufkochen und das Gemüse im Dampfaufsatz zugedeckt über
Dampf fünf Minuten garen. Dann die Fischmedaillons leicht salzen, auf
das Gemüse legen und zugedeckt noch während vier bis fünf Minuten
mitdämpfen. Fisch und Gemüse warm stellen.

Nun die Sauce zubereiten: Die angebene Menge von der Garflüssigkeit
abmessen. Rahm und Curry beifügen, aufkochen und die Sauce auf grossem
Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und nach
Belieben einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren den Fenchel mit den gefüllten Seeteufelmedaillons sofort
auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Tipp:

Seeteufelmedaillons - Der Seeteufel, auch Lotte oder Baudroie genannt,
ist ein ausgesprochen hässlicher Knorpelfisch mit sehr grossem Kopf,
der in Mittelmeer, Atlantik, Nord- und Ostsee heimisch ist. Er wird bis
80 cm lang und 10 kg schwer, kulinarisch genutzt wird jedoch nur das
Schwanzstück, das lediglich von einem starken Rückenknorpel, nicht
aber von Gräten durchsetzt ist. Die kleine Ausbeute rechtfertigt den
hohen Preis. Das helle, feste Fleisch ähnelt im Geschmack demjenigen
des Hummers. Es sollte nur bei kleiner bis mittlerer Hitze gegart
werden, da es sonst hart und zäh wird.



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