Aromatische Heuküche (Info)

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   von Bernd Ax



Zubereitung:
Auf über tausend Meter Höhe liegen die Wiesen, auf denen die
Heubauern im Allgäu ihr Gras mit der Sense schneiden. Kein Traktor
kann bis zu diesen Almen gelangen - und das ist gut so, denn das Gras
so manch einer dieser Wiesen wird für die Heuküche gebraucht.
Daher sollten weder Abgase noch die Ausscheidungen von Kühen das Grün
belasten.

Auf den Almwiesen wachsen auch unzählige Kräuter, die verschiedene
Köche in den letzten Jahren als kulinarische Delikatessen entdeckt
haben. Das Aroma der Gräser, Kräuter und Blueten ist sehr
vielfältig. Die Pflanzen sind zudem reich an gesunden und
appetitanregenden ätherischen Ölen.

_Wochenlanges Trocknen_ Nachdem das Heu auf den Wiesen vorgetrocknet
ist, muss es noch acht bis zehn Wochen im Schober gelagert werden.
Damit es nicht anfängt zu schimmeln, läuft währenddessen ein
Frischluftgebläse. Dann kann das Heu, von den schmackhaften Kräutern
durchsetzt, endlich in der Küche verwendet werden.

Von der Herstellung des Heus aus dem eigenen Garten ist abzuraten.
Hier könnten auch Kräuter wachsen, die giftig oder wenig bekömmlich
sind. Ausserdem sind die gesunden Inhaltsstoffe des Almheus
einzigartig.

_Heufond, Heusirup und Heubett_ Bereits vor 40 Jahren hat der
weltbekannte Gourmetkoch Paul Bocuse begonnen, in seiner Küche mit Heu
zu experimentieren. In den letzten Jahren ist das Allgäu, besonders
der Ort Oberstdorf, eine Hochburg der Heuküche geworden. Die Allgäuer
Köche haben 1996 begonnen, Rezepte mit dem getrockneten Gras zu
entwickeln. Basis von Suppen und Saucen ist beispielsweise ein Heufond.
Die Allgäuer Bergwiesensuppe ist rein vegetarisch und hat ein
besonders würziges Aroma. Eine weitere Spezialität ist beispielsweise
das gekochte Kalbszüngerl in Heublumensauce. Heuvariationen kombiniert
mit Produkten der Region - das ist die Philosophie der
experimentierfreudigen Köche. Im Heubett werden Kartoffeln,
Fleischbraten oder Fisch gegart. Das Highlight der Heuküche ist
allerdings der Heusirup. Aus ihm kann Marmelade gemacht werden oder man
mischt ihn mit Sekt für einen aussergewöhnlichen Aperitif.


Und wer sich nach der reichhaltigen Heumahlzeit ein wenig ausruhen
möchte, dem sei ein Bett aus Heu empfohlen. Die duftenden Öle aus dem
Heu wirken sehr entspannend.

Programmhinweis:
In unserer nächsten Sendung am 27. Juni 2005 stellen wir Ihnen Rezepte
weiterer sommerlicher Sorbets vor.

_Hier kocht man mit Heu_ * Hotel Mohren, Oberstdorf
http://www.hotel-mohren.de
* Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee in der Schweiz
http://www.moospinte.ch
* Hotel Bergpanorama, Pfronten-Weissbach http://www.bergpanorama.de

* Hotel Berwangerhof, Obermaiselstein http://www.berwangerhof.de/

_Rezepte_ Für die Heurezepte stets nur frisches, junges Heu, am
besten von ungedüngten Weiden, Almwiesen oder Bioäckern verwenden,
möglichst vom ersten Schnitt.

Alpenheusuppe mit Champagner und Blueten Lammkeule, in Almwiesenheu
gebacken Heublumen-Minz-Sorbet
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050613/b_4.phtml



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