Gefüllte Zucchiniblüte Mit Hummer In Paprikaschaum

  4 Zucchiniblüten
  2 Schalotten
  100ml Geflügelbrühe
  1 Hummer 250 g
  100g Zanderfilet, gewürfelt
  50ml Flüssige Sahne, 53%
  50ml Geschlagene Sahne
  1 Eiweiß
  1 Zweig Koriander
  10ml Weißer Portwein
  35g Möhren klein gewürfelt
  35g Sellerie klein gewürfelt
   Salz, Pfeffer
 
Paprikasauce: 2 Rote Paprika
  20g Butter
  0.5 Knoblauchzehe
  1 Zweig Thymian
  100ml Geflügelbrühe
  100ml Sahne, 35 %
  1 Schalotte
  1 Olivenöl
  30g Stärke
 
Erfasst Am 10.06.99 Von:  Ilka Spiess
   Südwest-Text
   Einfach köstlich!
   mit Harald Rüssel



Zubereitung:
Aus dem Hummer wird eine Farce hergestellt. Dafür wird der
Hummer kurz blanchiert ca. 3 Minuten, anschließend von der Karkasse
befreit.

Das Hummer-Fleisch und die Zanderwürfel mit dem Eiweiß vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu noch mit Portwein,
Koriander und den Gemüsewürfelchen verfeinern. Kurz einfrieren.
Die Masse im Kutter zerkleinern. Flüssige Sahne dazugeben. Zum
Schluß die geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte
spritzen.
In etwas Geflügelfond und Schalotten im Ofen pochieren.
Garzeit ca. 15 Minuten bei 160 Grad.

Falls die Zucchinifrucht an der Blüte ist, wird diese in
einem gesalzenen Kochwasser separat blanchiert und anschließend
in Fächer geschnitten und mit serviert.

Die Schalotten in Streifen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch
diese zuerst vom Kerngehäuse befreien. In Olivenöl
anschwitzen und mit Geflügelbrühe ablöschen. Mit Sahne
auffüllen und Knoblauch und Thymian hinzugeben, leicht
einreduzieren. Mit Stärke binden, mixen und durch ein feines
Sieb passieren.

Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter
aufmontieren.

Pochierte Zucchiniblüte und die gefächerte Frucht in der Mitte
des Tellers anrichten und die Paprikasauce außen herum saucieren.
Die Hummerscheren mit auf den Teller legen.





:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ilka Spiess



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