Gefüllter Schweinebauch mit Kartoffel-Gemüse-Ragout

 
GEFÜLLTER SCHWEINEBAUCH: 2kg Schweinebauch mit Knochen
   Salz, Pfeffer
  150g Brötchen
  20g Butterschmalz
  80g Zwiebelwürfel
  60g Schinkenwürfel
  100ml Milch
  3 Eigelb
  3tb Schnittlauchröllchen
  100g Weiße Trauben, halbiert und entkernt
  100g Dörrpflaumen, geviertelt
  30g Butterschmalz
  150g Schalotten
  3 Zweige Zitronenthymian
  200ml Weißwein
 
KARTOFFEL-GEMÜSE-RAGOUT: 200g Kartoffeln, geschält und klein gewürfelt
  100g Karottenwürfel
  100g Selleriewürfel
  30ml Olivenöl
  30g Schalotten, gewürfelt
  5g Knoblauch, gehackt
  50ml Weißwein
  250ml Brühe
   Salz, Pfeffer
  150g Feine grüne Bohnen
  15g Petersilie, gehackt
   Frische Petersilie für die Garnitur



Zubereitung:
Gefüllter Schweinebauch:

Den Schweinebauch von den Rippenknochen lösen und in Form bringen.
Das Fleisch zwischen den Rippenknochen in kleine Würfel schneiden.
Mit einem scharfen Messer die Schwarte einschneiden und der Länge nach
eine Tasche in den Schweinebauch schneiden. Die Brötchen in kleine
Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Fleischwürfel und danach die Zwiebelwürfel und den Schinken darin
anbraten. In einer Schüssel die warme Milch, Eigelbe, Salz und Pfeffer
glatt rühren und die angebratenen Würfel, die Brötchenwürfel,
Schnittlauch, Trauben und Dörrpflaumen unterrühren, alles ca. 10
Minuten ziehen lassen.


Die Masse in den Schweinebauch füllen und mit einem Küchengarn
zunähen. Den Schweinebauch in einer Pfanne von allen Seiten anbraten,
die Rippenknochen, die Schalotten und den Thymian zugeben und mit dem
Wein ablöschen. Mit der Schwartenseite nach unten in den Fond legen
und im Ofen bei 160°C ca. 40 - 50 Minuten backen. Danach umdrehen, so
dass die Schwartenseite nach oben zeigt. Bei Infrabraten 220°C ca. 15
Minuten die Schwarte knusprig bräunen und dabei immer wieder
übergiessen. Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen
lassen und in Tranchen schneiden.

Kartoffel-Gemüse-Ragout:

Die Kartoffelwürfel mit den Karottenwürfeln und den Selleriewürfeln
in heissem Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauch beigeben, etwas
mitbraten. Mit Weisswein und Brühe aufgiessen und weich kochen, bis
die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Bohnen putzen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in
reichlich Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Zusammen mit dem Bratenfond des gefüllten Schweinebauchs zu dem
Kartoffel-Gemüse-Ragout geben. Die Petersilie unterheben.

Servieren:

Das Kartoffelragout auf Teller verteilen und die Tranchen darauf
anrichten. Mit frischer Petersilie dekorativ garnieren.



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