Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mi

Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mi

		2 St. Pierre à 800 g
		Zitrone
		Salz
		4 Sardellen
		Butter für die Sauteuse
		200g Junger Blattspinat
		200g Herbsttrompeten
		Butter
		Pfeffer
		Butterschmalz
Für Die Farce:		60g St. Pierre-Abschnitte
		50g Sahne
		1 klein. Rote-Bete-Knolle
		Salz
		Pfeffer
		Zitrone
Für Die Sauce:		300ml Fischfond, passiert (aus den Gräten der beiden
		Fische mit Weißwein und Wurzelgemüse gekocht)
		100ml Champagner
		1 Prise/n Mehlbutter (Butter und Mehl im Verhältnis 1:1
		verknetet)
		100ml Crème double
		100ml Crème fraîche
		80g Kalte Butter
		Salz
		Zitrone

Zubereitung:
Die Fische filieren, von den Filets die Haut abziehen. Aus den
gewässerten Gräten mit Weißwein und Wurzelgemüse den Fischfond für die
Sauce kochen und passieren. Die acht Filets zurechtschneiden, die
Abschnitte (ca. 60 g) für die Farce reservieren.

Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne im
Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu einer feinen Farce
mixen, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die Rote-Bete-Knolle
schälen, fein reiben, etwas ausdrücken und etwa einen Teelöffel unter
die Fischfarce rühren. mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der Farce
einen knappen Zentimeter dick bestreichen und je eine Sardelle in die
Farce drücken. Die Filets in eine gebutterte Sauteuse legen und je ein
zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond angießen, mit
Alufolie abdecken und im 180 Grad heißen Ofen rund 12 Minuten garen.

Für die Sauce den Fischfond mit etwa zwei Dritteln des Champagners und
der Mehlbutter um die Hälfte einkochen.
Die Crème double dazugeben und wieder gut reduzieren. Die Crème fraîche
angießen und vor dem Servieren die kalte Butter in die köchelnde Sauce
einrühren. mit Salz und Zitrone abschmecken, vor dem Anrichten den
restlichen Champagner in die Sauce gießen.

Den Spinat entstielen, waschen, in kochendem Wasser zehn Sekunden
blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken
und würzen.

Die Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In Butterschmalz
trocken braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilz und Spinat auf Teller verteilen, mit der heißen Sauce nappieren
und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.

Info: Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach
einer Legende sollen es die Daumenabdrücke des heiligen Petrus sein)
und den vielen "Stacheln", an denen man sich beim Zubereiten leicht
verletzen kann; der St.
Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten Süßwasser-
St.-Petersfisch verwechselt werden. mit bis zu 70 Prozent Abfall beim
Filetieren zählt der delikate Fisch zu den teuersten - und zu den
empfindlichsten: Wer Brat- oder Garzeiten nicht genaüstens beachtet,
wird mit Trockenfisch "bestraft".
:Notizen (*) : Quelle: Dieter Müller in gourmet 56/Sommer 1990
: : Erfasst 12.12.02 von Achim Kleemeyer
: : Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten
:Notizen (**) : Gepostet von: Achim Kleemeyer
: : Email: achim.kleemeyer@web.de



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: