Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mi

  2 St. Pierre à 800 g
   Zitrone
   Salz
  4 Sardellen
   Butter für die Sauteuse
  200g Junger Blattspinat
  200g Herbsttrompeten
   Butter
   Pfeffer
   Butterschmalz
 
Für Die Farce: 60g St. Pierre-Abschnitte
  50g Sahne
  1 klein. Rote-Bete-Knolle
   Salz
   Pfeffer
   Zitrone
 
Für Die Sauce: 300ml Fischfond, passiert (aus den Gräten der beiden
   Fische mit Weißwein und Wurzelgemüse gekocht)
  100ml Champagner
  1 Prise/n Mehlbutter (Butter und Mehl im Verhältnis 1:1
   verknetet)
  100ml Crème double
  100ml Crème fraîche
  80g Kalte Butter
   Salz
   Zitrone



Zubereitung:
Die Fische filieren, von den Filets die Haut abziehen. Aus den
gewässerten Gräten mit Weißwein und Wurzelgemüse den Fischfond für die
Sauce kochen und passieren. Die acht Filets zurechtschneiden, die
Abschnitte (ca. 60 g) für die Farce reservieren.

Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne im
Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu einer feinen Farce
mixen, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die Rote-Bete-Knolle
schälen, fein reiben, etwas ausdrücken und etwa einen Teelöffel unter
die Fischfarce rühren. mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der Farce
einen knappen Zentimeter dick bestreichen und je eine Sardelle in die
Farce drücken. Die Filets in eine gebutterte Sauteuse legen und je ein
zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond angießen, mit
Alufolie abdecken und im 180 Grad heißen Ofen rund 12 Minuten garen.

Für die Sauce den Fischfond mit etwa zwei Dritteln des Champagners und
der Mehlbutter um die Hälfte einkochen.
Die Crème double dazugeben und wieder gut reduzieren. Die Crème fraîche
angießen und vor dem Servieren die kalte Butter in die köchelnde Sauce
einrühren. mit Salz und Zitrone abschmecken, vor dem Anrichten den
restlichen Champagner in die Sauce gießen.

Den Spinat entstielen, waschen, in kochendem Wasser zehn Sekunden
blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken
und würzen.

Die Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In Butterschmalz
trocken braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilz und Spinat auf Teller verteilen, mit der heißen Sauce nappieren
und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.

Info: Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach
einer Legende sollen es die Daumenabdrücke des heiligen Petrus sein)
und den vielen "Stacheln", an denen man sich beim Zubereiten leicht
verletzen kann; der St.
Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten Süßwasser-
St.-Petersfisch verwechselt werden. mit bis zu 70 Prozent Abfall beim
Filetieren zählt der delikate Fisch zu den teuersten - und zu den
empfindlichsten: Wer Brat- oder Garzeiten nicht genaüstens beachtet,
wird mit Trockenfisch "bestraft".
:Notizen (*) : Quelle: Dieter Müller in gourmet 56/Sommer 1990
: : Erfasst 12.12.02 von Achim Kleemeyer
: : Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten
:Notizen (**) : Gepostet von: Achim Kleemeyer
: : Email: achim.kleemeyer@web.de



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Jakobsmuscheln überbacken
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Jakobsmuscheln noch gefroren mit Sherry oder Wermuth beträufeln. Zugedeckt 2 ...
Jakobsmuschelpäckchen auf Thymiansosse
Zubereitung: Die geputzten Jakobsmuscheln halbieren, würzen, mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern, in mit Eigelb b ...
Jakobsmuschel-Salat
Die Muscheln waschen, den Rogen entfernen, trockentupfen und pfeffern. Limettensaft und Sojasauce mischen, die Musch ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe