Gefülltes Rinderfilet mit Polenta und Tomatenjus

  100g Shiitake-Pilze
  100g Steinpilze
  4 Schalottten
  4tb Öl
  3 Thymianzweige
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  75g Frisches Kalbsbrät
  100g Großblättriger Spinat
  700g Rinderfilet (aus der Mitte)
  1tb Geschroteter schwarzer Pfeffer (evtl. mehr)
  125g Mini-Maiskolben
  1sm Knoblauchzehe
  250g Milch
  250g Schlagsahne
  50g Maisgrieß (Polenta)
  1 Basilikumzweig
  2tb Natives Olivenöl
  30g Getrocknete Tomaten (ohne Öl)
 
KALBSJUS (FÜR 250 ML): 1kg Kalbsknochen
  1tb Öl
  2 Möhren
  100g Knollensellerie
  3 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  250ml Trockener Rotwein
  2tb Tomatenmark
  10 Schwarze Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  3 Thymianzweige



Zubereitung:
1. Für den Kalbsjus Knochen und Öl mischen, in einen Bräter geben
und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad auf der 2. Einschubleiste von
unten 1 Stunde unter häufigem Rühren kräftig rösten (Gas 3-4,
Umluft 190 Grad). Sellerie und Zwiebeln putzen, würfeln und nach 30
Minuten zu den Knochen geben. Die ungepellten Knoblauchzehen zugeben.
Das Öl aus dem Bräter giessen. Die Hälfte des Rotweins dazugeben und
vollständig einkochen lassen. Tomatenmark und restlichen Wein
dazugeben und erneut einkochen lassen. Mit 2 l Wasser aufgiessen, zum
Kochen bringen und abschäumen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian
dazugeben und 3 Stunden bei schwacher Hitze leise kochen lassen.
Fond durch ein feines Sieb in einen Topf geben und auf 250 ml
einkochen. Erneut durch ein feines Sieb giessen und abkühlen lassen.
Bis zur Verwendung kalt stellen.

2. Pilze putzen, wenn nötig, waschen und in feine Würfel schneiden.
2 Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer
Pfanne erhitzen, Pilze mit den Schalotten darin anbraten.
Thymianblätter abzupfen, hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und bei mittlerer Hitze so lange unter Rühren garen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist. Pilze abkühlen lassen und mit dem
Kalbsbrät mischen.

3. Spinat mehrmals in kaltem Wasser waschen, 10 grosse Blätter
abnehmen und in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren.
Abschrecken, gut abtropfen lassen, trockentupfen und nebeneinander auf
ein Stück Klarsichtfolie legen. Die Pilzfarce daraufgeben und mit
Hilfe der Folie zu einer 1-2 cm dicken Rolle aufrollen. Die
Klarsichtfolie fest um die Rolle verschliessen und über Nacht
gefrieren.

4. Am folgenden Tag das Rinderfiletstück mit einem dicken
Holzlöffelstiel der Länge nach durchstechen. Die Pilzrolle aus der
Folie nehmen, leicht anfeuchten und in das Filet schieben.

5. Rinderfilet mit Salz und dem geschroteten Pfeffer einreiben. 1 El
Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin rundherum kräftig
anbraten. In eine feuerfeste Form legen und bei 100 Grad (Gas 1, Umluft
90 Grad) bis 63 Grad Kerntemperatur garen, das dauert etwa 1 Stunde, 15
Minuten.

6. Inzwischen den Mais in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Restliche
Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Alles
im restlichen Öl leicht anbraten. Milch und Sahne dazugiessen und zum
Kochen bringen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen, alles
einmal aufkochen und anschlie-ssend bei sehr niedriger Hitze unter
mehrmaligem Rühren 30 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

7. Basilikum von den Stielen zupfen, grob hacken. Im Mörser mit dem
Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Öl verarbeiten.

8. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Die Kalbsjus aufkochen, die
Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit dem
Balsamico und etwas Pfeffer würzen.

9. Das gegarte Rinderfilet 5 Minuten unter Alufolie ruhenlassen. Zum
Anrichten die Polenta in die Mitte von 4 vorgewärmten Tellern geben.
Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf die Polenta geben. Mit
der Tomatenjus und dem Basilikumöl umgiessen.

:Nährwerte
:Fett in g: 52
:Kohlenhydrate in g: 25
:kcal: 754
:kJ: 3162

:Zubereitungszeit
:390 min



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