Gefülltes Stubenhendl im Heu Gebraten mit Sauren Belu ...

  4 Stubenhendl à 300 g
  4 Hände voll frisches Heu
   Schnurspagat zum Binden
  4Sk Butterpapier (ca. 50 x 50 cm)
   Salz, Pfeffer
  120g Butter
 
SEMMELMASSE:  Entrindete Semmeln
  4 Schalotten (kleinwürfelig geschnitten)
  1 Ei
  1 Eidotter
  125ml Milch
   Muskatnuss
  3tb Petersilie (fein gehackt)
   Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
 
LINSEN: 400g Gekochte Belugalinsen
  200g Hamburger Speck (fein gewürfelt)
  300g Kleine Eierschwammerln (geputzt)
  100g Schalotten (in Würfel geschnitten)
  3tb Balsamico-Essig
  250ml Geflügelfond
  400ml Schlagobers
   Salz, Pfeffer
   Etwas Zitronensaft



Zubereitung:
60 Minuten, aufwändig Semmelmasse:

Die Semmeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. 40 g Butter in einer
Pfanne erhitzen und die kleinwürfelig geschnittenen Schalotten darin
glasig andünsten. Mit der Milch aufgiessen, mit Muskatnuss, Salz und
Pfeffer würzen. Milchmischung über die Semmelwürfel leeren. Die
Eier, Dotter und die Petersilie dazugeben und ordentlich durchrühren.
Restliche Butter in einem Topf zerlassen.

Stubenhendl:

Die Stubenhendln vom Rücken her hohl auslösen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit der Semmelmasse füllen und mit Spagat zunähen. Das Heu
auf den Papierbögen verteilen. Die Hendln darauf setzen und mit der
zerlassenen Butter bepinseln. Mit allen vier Blattenden nach oben
verschliessen und mit Spagat zubinden. Bei 250 °C im Backrohr 30 bis 35
Minuten backen. Gefüllte Stubenhendln im verschlossenen Papierbeutel
servieren.

Linsen:

Für die Linsen den Speck und die Schalotten in einer Kasserolle
knusprig braten. Mit Essig ablöschen, mit Obers und Fond aufgiessen,
die Linsen dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Die Eierschwammerln unterheben, kurz mitkochen und mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken.

Getränk:

Pinot Blanc Seeberg 2003, Weingut Prieler, eleganter Weisswein :
O-Titel : Gefülltes Stubenhendl im Heu gebraten mit sauren : >
Beluga-Linsen



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