Gekochter Tafelspitz

  800g Rinderknochen
  1.6kg Tafelspitz (evtl. beim Metzger vorbestellen)
  200g Möhren
  200g Knollensellerie
  200g Porree
  200g Staudensellerie
  3 Lorbeerblätter
  2ts Schwarze Pfefferkörner
  4l lauwarmes Wasser
  3 Zwiebeln
  4 Eiweiß
 
Z U B E R E I T U N G:  3:30 Stunden (plus
   Kühlzeit)
 
Q U E L L E:  schöner essen 2/2005
   Erfasst von K-H. Boller
   am Montag 24. Januar 2005



Zubereitung:
*6-8 Portionen Wenn etwas übrig bleibt, können Sie daraus einen
tollen Salat mit Zwiebeln und Gewürzgurken machen Am Vortag Knochen
in einen grossen Topf geben, Fleisch darauf setzen.
Gemüse gründlich waschen, putzen und in 2 cm grosse Stücke
schneiden.
Mit Lorbeer und Pfeffer in den Topf geben. 4 1 lauwarmes Wasser
zugiessen und zugedeckt aufkochen Inzwischen die Zwiebeln quer
halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett kräftig
dunkelbraun anbraten. Zum Fleisch geben, Brühe erst jetzt kräftig
salzen und zugedeckt bei milder Hitze 2 Std. kochen lassen: Das Wasser
soll nicht sprudelnd. sondern nur leicht kochen. Fleisch in der Brühe
über Nacht abkühlen lassen und kalt stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Brühe nehmen und abgedeckt
beiseite stellen. Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf giessen,
Knochen, Gemüse und Gewürze wegwerfen. Eiweiss mit einem Schneebesen
verquirlen und in die Brühe rühren. Offen bei mittlerer Hitze langsam
aufkochen: Dabei gerinnt das Eiweiss und die Brühe wird klar.
Brühe auf der ausgeschalteten Kochstelle 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen einen Durchschlag mit einem feuchten Mulltuch auslegen und
auf einen sauberen Topf setzen. Brühe durch das Mulltuch giessen
Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer tiefen Platte anrichten.
Mit 400 ml heisser Brühe begiessen und mit Alufolie bedecken.
Restliche Brühe beiseite stellen. Fleischplatte im heissen Backofen
bei 180 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der
2. Schiene von unten 30 Min. erhitzen.

Pro Portion (bei 8): 243 kcal 41 g E, 8 g F, 0 g KH



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