Gelierhilfen - Konfitüren, Marmeladen und Gelees selb ...

  



Zubereitung:
Die Fruchtsorte bestimmt die Gelierhilfe:

Grundlage der meisten Gelierhilfen ist Apfelpektin. Pektine sind
natürliche Quellstoffe, die den Saft oder die Fruchtmasse beim Kochen
zum Gelieren bringen, das heisst, fest werden lassen. Dies gelingt am
besten, wenn gleichzeitig eine gewisse Menge an Fruchtsäure und Zucker
vorhanden ist. Deshalb entscheidet die Wahl der zu verarbeitenden
Fruchtsorte, welche Gelierhilfe sich am besten eignet.

Beim Gelierzucker sind Pektine und Fruchtzucker an das Zuckerkristall
gebunden. Er süsst und geliert zugleich und eignet sich vor allem zur
Herstellung von Konfitüren aus pektinarmen Früchten wie Erdbeeren,
Himbeeren oder Kirschen. Für Konfitüre kocht man in gleichen Teilen
ein, das heisst, ein Teil Zucker, ein Teil Früchte.

Wer Süsse sparen möchte, kann Gelierzucker extra verwenden. Hier
kommt nur ein Viertel des Zuckers auf ein Kilogramm Obst.

Gelierpulver enthalten Pektin, Traubenzucker und Fruchtsäure. Das
Pulver gibt es auch als zuckersparende Variante.

Flüssiges Geliermittel besteht aus Apfelpektin in aufgelöster Form.
Es kann für alle Fruchtarten verwendet werden. Zitronensäure und
Zucker müssen entsprechend den Herstellerangaben zugefügt werden.

Einmachzucker ist grobkörniger als normaler Haushaltszucker. Er
enthält kein Pektin und eignet sich daher nur zur
Konfitürenherstellung aus pektinreichen Früchten.

Mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar
können Fruchtmassen zuckerfrei eingedickt werden. Zum Süssen können
nach Geschmack Süssstoffe oder Zuckeraustauschstoffe zugesetzt werden.
Wegen des fehlenden Zuckers ist die Konfitüre aber nur etwa zwei
Monate haltbar. Sie sollte daher nach dem Öffnen unbedingt kühl
aufbewahrt und rasch verbraucht werden.

Tipps:

Zum Einkochen oder Einmachen sollte nur einwandfreies Obst verwendet
werden, dadurch werden flüssige Überraschungen vermieden.

Zudem sollte man die Zutatenmengen für Gelees und Konfitüren sowie
die Gebrauchsanweisungen von Gelierhilfen exakt beachten, weil die
Hinweise auf den unterschiedlichen Pektin- und Fruchtsäuregehalt der
jeweiligen Früchte abgestimmt sind.

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