Asa Fötida, einige Infos

   Asa Fötida
   Ferula asafötida
   Asant
   Stinkasant
   Teufelsdreck
   Hing; Indien
   Silphium; Römer
   Laser; Römer
   Laserpitium; Römer
 
Kompiliert Von:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
Asa fötida: Der Name ist aus persisch "aza" (Harz) und lateinisch
"fötida" (stinkend) zusammengesetzt... und beschreibt so die
hervorstechendste Eigenschaft dieses Gewürzes...

Asa fötida, ein ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewürz, ist eine
getrocknete, harzähnliche Substanz, die aus den Würzelstöcken (und
auch aus den Stengeln) verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut)
oder Riesenfenchel gewonnen wird: Dieses interessante, aber penetrant
riechende Gewürz, das auch als Stinkasant und Teufelsdreck bezeichnet
wird, sollte stets in winzigen Mengen benutzt werden.

Asa fötida stammt aus Südwestasien und war in der römischen Küche
sehr beliebt. Unter den Namen "silphium", "laser" oder "laserpitium"
wurde es aus Persien und Armenien eingeführt. Die Inder haben Asa
fötida traditionellerweise aus Afghanistan und dem westlichen Kaschmir
bezogen.

Ferula sind stark riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch
werden.
Ihre Stengel sind im Innern weich, ihre Blätter fein gezähnt und die
gelben Blueten wachsen in Büscheln. Im Frühjahr, kurz vor der Bluete,
werden die Stengel an der Wurzel abgeschnitten und eine milchige
Flüssigkeit tritt aus, die zu einer gummiähnlichen Masse vertrocknet.
Der Gummi - die Asa fötida - wird abgeschabt und weitere Schnitte
werden angebracht, bis die Wurzel nichts mehr hergibt, was nach etwa
drei Monaten der Fall ist.

Am Stück ist Asa fötida blass, manche Arten werden mit der Zeit
dunkelbraun. Ein ganzes Stück Asa fötida behält seine Kraft mehrere
Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stücke abgebrochen, und meist mit
einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl, gemahlen. Asa
fötida-Pulver riecht stark und unangenehm, etwa wie eingelegter
Knoblauch. Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus abstossend,
wenn man das Gewürz pur versucht.
Aber wenn Asa fötida kurz in heissem Öl gebraten wird, verschwindet
der unangenehme Geruch, und das Öl schmeckt nach Zwiebeln.

Die Verwendung von Asa fötida ist typisch für die west- und
südindische Küche, damit würzt man Hülsenfrüchte und Gemüse,
Pickles und Saucen.
Noch einmal betont: Stets sehr sparsam verwenden!

Tip: Gemahlen sollte man immer nur die kleinste erhältliche Menge
gemahlene Asa fötida kaufen; wird sie gelagert, so muss der Deckel der
Schachtel fest verschlossen bleiben, damit der Geruch nicht allzu
unangenehm auffält.



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