Asia-Kraftbrühe mit Geflügeltäschchen

 
SUPPE: 3 Hähnchenkeulen (a 160 g)
  1bn Koriandergrün
  2 Stange/n Zitronengras
  2tb Helle Sojasauce
   Salz
  8 Eiweiss (Kl. L)
  1.5l Kalte Hühnerbrühe
 
GEFLÜGELTÄSCHCHEN: 30g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  30g Durchwachsener Speck
  0.25bn Glatte Petersilie
  1 Hühnerbrust (ca. 180 g)
  1 Eigelb (Kl. L)
  50g Shiitake-Pilze
  50g Zuckerschoten
  20g Butterschmalz
   Salz, Pfeffer
  12 Wan-Tan-Blätter



Zubereitung:
1. Das Fleisch von den Keulen lösen und ohne Haut sehr fein hacken.
Die Korianderblätter abzupfen und zur Seite stellen. Die Stiele für
das Klärfleisch aufbewahren. Zitronengras mit einem Messerrücken
kräftig klopfen und in l cm lange Stücke schneiden.

2. Das Hähnchenfleisch mit Zitronengras, Korianderstielen, Sojasauce,
Salz, Eiweiss und der kalten Hühnerbrühe gut verrühren.

3. Die Hühnerbrühe langsam zum Kochen bringen und gelegentlich
umrühren. Sobald sich das Eiweiss zu einem Kuchen bildet und an die
Oberfläche kommt, nicht mehr rühren.

4. Für die Geflügeltäschchen Schalotten und Knoblauch pellen und
fein würfeln. Speck fein würfeln. Petersilie von den Stielen zupfen
und fein hacken. Die Hühnerbrust in sehr feine Würfel schneiden.
Eigelb mit etwas Wasser glattrühren. Von den Shiitake- Pilzen die
Stiele entfernen und die Köpfe in dünne Scheiben schneiden. Die
Zuckerschoten waschen, in sehr dünne Streifen schneiden.

5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch
andünsten, Speckwürfel dazugeben und alles gut anbraten, mit dem
Hühnerhackfleisch und der Petersilie gut vermengen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

6. Die Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die
Ränder mit Eigelb bestreichen. Die Füllung auf die Mitte des Blattes
geben, zu einem Dreieck zusammenklappen und andrücken.
Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Täschchen ca. 5 Minuten
gar ziehen lassen.

7. Die Kraftbrühe vorsichtig durch ein mit einem Passiertuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf giessen. Die Brühe aufkochen
und die Pilze und Zuckerschotenstreifen darin gar ziehen lassen. Die
Suppe mit den Täschchen servieren. Die Suppe mit Korianderblättern
bestreuen.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 40 Minuten
: Pro Portion: 21 g E, 11 g F, 26 g KH = 285 kcal (1193 kJ)



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