Geschmorte Lammschulter mit Olivenfüllung

  1sm Lammschulter mit Knochen
  3 Schalotten, fein gewürfelt
  1bn Thymian
  15 schwarze Oliven, gehackt
  15 grüne Oliven, gehackt
  1 Kartoffel, gekocht
  1 Eigelb
  1 Gemüsezwiebel, in feine Scheiben geschnitten
  2 Lorbeerblätter
  150ml Weisswein
  500ml Lammfond
  1 geh. TL Butter, kalt
  3 Tomaten, reif
  150g Reis, bissfest vorgekocht
  250ml Gemüsebrühe, ca.
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl, Butterschmalz
   Küchengarn



Zubereitung:
Die Lammschulter entbeinen (bis auf den Haxenknochen) oder vom Metzger
auslösen lassen.

Für die Füllung zwei gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit
Olivenöl anschwitzen, ein paar Thymianblättchen zugeben. Die Pfanne
vom Herd ziehen und zwei Drittel der Oliven untermischen. Die Kartoffel
durch eine Presse drücken und hinzufügen. Zuletzt das Eigelb
untermengen und kräftig abschmecken. Die Lammschulter mit der
Olivenmasse füllen und mit Küchengarn gut verschnüren.

In einem Bräter mit etwas Butterschmalz die Lammschulter von allen
Seiten kräftig anbraten, die Zwiebelscheiben zugeben. Wenn alles
schön Farbe genommen hat, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und mit
Weisswein ablöschen. Diesen einkochen lassen, etwas Lammfond angiessen
und bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Dabei
immer wieder etwas Lammfond angiessen und die Schulter wenden.

Die Lammschulter ist gar, wenn sich eine Fleischgabel leicht einstechen
und wieder herausziehen lässt. Dann herausnehmen, kurz ruhen lassen,
den Fond mit etwas kalter Butter aufmontieren und abschmecken. Die
Schulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passt sehr gut ein Tomaten-Oliven-Reis. Hierfür die Tomaten
würfeln, den Stielansatz herausschneiden. Restliche Schalottenwürfel
in einem Topf mit Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenwürfel
hinzufügen, dick einkochen und durch ein Sieb passieren. Den Reis in
etwas Butterschmalz anschwitzen, Tomatenpüree und etwas Gemüsebrühe
zufügen und den Reis weich dünsten. Zuletzt restliche Oliven
untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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