Geschmorte Meeräsche von der Insel Arz

  1 Meeräsche ca. 1,8 kg
   Ein paar Zweige trockenes Fenchelkraut
  4 Äpfel säuerlich, bis 1/4 mehr
  5 Lauchstangen
  2 Schalotten
  1 Zwiebel
  100g Butter
  100ml Muscadet
  300ml Gemüsebrühe
   Salz
   Pfeffer a.d.M.



Zubereitung:
Die Meeräsche ist ein ungeliebter und v.a. verkannter Leckerbissen.
Mit Kennerblick ausgesucht, ist sie ein echter Gaumenkitzler. Man
benötigt eine sog. "springende" Meeräsche, die auf der Auslage im
Fischgeschäft nur an dem goldgelben Fleck auf der Kopfseite erkennbar
ist.

Den Fisch sorgfältig schuppen und ausnehmen.
Die Flossen mit einer Schere abschneiden.
Gründlich waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Schalotten abziehen und in dünne Scheiben
schneiden.
Die Lauchstangen säubern und so oft abspülen, bis kein Schmutz mehr
in den Blättern ist.
Die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
Das Fenchelkraut mit den Stengeln durch die Bauchöffnung der Äsche
schieben und aus deren Maul herausschauen lassen.
Eine Tonform - etwas länger als der Fisch - dick mit Butter
ausstreichen.
Den Fisch hineinlegen.
Die Schalotten - und Zwiebelstückchen gleichmässig darum verteilen.
Die Lauchstücke dazugeben. Salzen und pfeffern.
Den Muscadet und die Gemüsebrühe (es kann auch Wasser sein)
dazugiessen.
Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auf dem Fisch verteilen.
15 Minuten im Ofen schmoren.
Die geschälten, entkernten und geviertelten Äpfel hineingeben und um
den Fisch verteilen. Wenn der Saft sehr einkocht, den Topf mit Alufolie
abdecken, wenn nicht, 15 Minuten offen weitergaren.
Die Meeräsche regelmässig während der Garzeit mit der
Garflüssigkeit begiessen.
Im Topf auf den Tisch bringen.



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