Geschmorte Wachtel mit marinierten grünen Mangos
Für die Mangos: | 2 grüne Mangos | |
2dl Reisessig | ||
1dl Wasser | ||
20g Zucker | ||
3 Chilischoten ohne Kerne | ||
Koriandergrün | ||
Wachteln: | 4 Wachtel, bratfertig | |
5dl Wasser | ||
1tb asiatische Gewürzmischung, z.B. Fünf-Gewürze-Pulver | ||
6 Sternanis | ||
3 Zimtstangen | ||
100g Zucker | ||
5g Szetchuanpfeffer | ||
1dl dunkle, süsse Soyasauce | ||
2dl helle Soyasauce | ||
2dl Reiswein | ||
Für die Sauce: | 4tb Walnussöl | |
1ts mittelscharfer Senf | ||
1tb Balsamicössig | ||
1tb Wachtelmarinade |
Zubereitung:
Für die Taubenmarinade die gewürze mit dem Zucker in Wasser aufkochen
und rund 20 Minuten ziehen lassen. Die beiden Soyasaucen und den
Reiswein dazugeben. Die Wachteln zufügen und bei kleiner Hitze 15
Minuten schmoren lassen. Die Wachteln herausnehmen, halbieren, die
Brustknochen auslösen und die Wachteln warm stellen. Die Marinade zum
Schmoren kann mehrmals verwendet werden.
Für die Mangos den Reisessig mit Wasser, Zucker und der Hälfte der
Chilischoten aufkochen und abkühlen lassen. Die Mangos schälen,
entkernen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Leicht
salzen um den Früchten etwas Wasser zu entziehen. Die Scheiben in die
Marinade legen und einen Tag ziehen lassen.
Für die Sauce Walnussöl und Senf aufschlagen, mit dem Essig und der
Wachtelmarinade abschmecken. Die warme Taube auf einem Mangofächer
anrichten, mit Chilischoten-Juliennes und Koriandergrün dekorieren und
mit der Sauce nappieren.
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