Geschmorte Wildhasenkeulen mit Schokoladen-Kirsch-Chutney
FÜR DAS FLEISCH: | 0.5ts Pimentkörner | |
0.5ts Schwarze Pfefferkörner | ||
1 Sternanis | ||
1 cm Zimtrinde | ||
5 Wacholderbeeren | ||
400ml Rotwein | ||
1tb Zucker | ||
4 Wildhasenkeulen (küchenfertig) | ||
FÜR DIE SAUCE: | 1 Möhre | |
1 Zwiebel | ||
130g Knollensellerie | ||
Salz und Pfeffer | ||
2tb Öl | ||
1ts Tomatenmark | ||
0.25l Geflügelbrühe | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale | ||
1 Streifen Unbehandelte Orangenschale | ||
1 Thymianzweig | ||
1 Scheib. Frischer Ingwer | ||
30g Kalte Butter | ||
FÃœR DAS CHUTNEY: | 60g Zwiebel | |
100g Knollensellerie | ||
1tb Öl | ||
50ml Portwein | ||
50ml Rotwein | ||
125ml Sauerkirschsaft | ||
1tb Pektin (12 g),leicht gehäuft | ||
50g Zucker | ||
2 cm Zimtrinde | ||
1 Scheib. Frischer Ingwer | ||
300g Halbierte, entsteinte Kirschen (aus dem Glas | ||
1tb Geraspelte Zartbitter- Kuvertüre |
Zubereitung:
Für die Marinade Piment, Pfeffer, Sternanis, Zimt und die etwas
angedrückten Wacholderbeeren in einem Topf ohne Fett leicht anrösten,
Rotwein und Zucker hinzufügen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Marinade abkühlen lassen, die Hasenkeulen hineinlegen und darin
zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag marinieren.
Für die Sauce Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen und in grobe
Stücke schneiden. Die Hasenkeulen mit der Marinade in ein Sieb geben,
gut abtropfen lassen, Marinade auffangen und die Gewürze aufbewahren.
Die Keulen trockentupfen, salzen und pfeffern und in einem Topf bei
milder Hitze im Öl von allen Seiten hell anbraten.
Die Keulen wieder herausnehmen und das Gemüse im Topf leicht
andünsten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen, mit einem Drittel
der Marinade ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Vorgang
mit der restlichen Marinade wiederholen. Die Brühe dazugiessen, die
Keulen wieder hineinlegen und alles bei milder Hitze knapp 1 1/2
Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Garzeitende Piment, Pfeffer,
Sternanis, Zimt und Wacholder wieder hineingeben.
Zum Schluss Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale, Thymian und
Ingwer einlegen, kurz ziehen lassen und wieder entfernen.
Die Keulen herausnehmen und warm halten, den Schmorsud mit dem Gemüse
durch ein Sieb giessen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce
auf gewünschte Konsistenz einreduzieren, die Butter in kleinen
Stückchen hineingeben und darin schmelzen lassen.
Für das Chutney Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Würfel
schneiden. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze im Öl andünsten.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit dem Kirschsaft auffüllen.
Das Pektin mit Zucker vermischen, unter die lauwarme Flüssigkeit
rühren und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Zimt, Ingwer und Kirschen
hineingeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen
lassen. Zum Schluss Zimt und Ingwer wieder entfernen und die
Kuvertüreraspel hineinrühren.
Die Wildhasenkeulen mit der Schmorsauce und dem Ghutney auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen frische Spätzle.
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